آشنایی با سس و انواع آن

سس ها، مکمل و طعم دهنده غذا ها

آشنایی با سس و انواع آن

در حرفه ی آشپزی سس به چیزی گفته می شود که با ترکیب شدن با دیگر مواد غذایی یک غذا را آماده می کند و می توان به حالت های مایع، خامه ای و ترکیبی از مواد جامع و مایع باشد.

سس واژه ای فرانسوی است و از کلمه لاتین سالسا به معنی نمک خورد شده آمده است.

نخستین استفاده ها و پیدایش سس را می توان در آشپزی یونانیان باستان پیدا کرد که از سسی شبیه به سس ماهی امروزی استفاده می کردند و به جز آن ها چینی ها هم از خمیر دانه های سویا با عنوان سس استفاده می کردند که این هم به چیزی حدودی سه قرن قبل از میلاد مسیح بر می گردد.

سس ها هم در آشپزی و هم در شیرینی پزی استفاده می شوند. گاهی اوقات بدون حرارت دیدن آماده می شوند و همانطور سرد سرو می شوند، مانند مایونز.گاهی اوقات هم بدون حرارت تهیه می شوند اما گرم شده و سرو می گردند، مانند پستو، گاهی اوقات روی حرارت آماده می شوند و گرم سرو می شوند، مانند بشامل و گاهی روی حرارت تهیه شده اما سرد سرو می شوند مانند کارامل.

در گذشته نه چندان دور سس ها به صورت تازه توسط آشپز ها در رستوران ها و یا توسط افراد در خانه تهیه می شدند اما امروزه کارخانه های بسیاری سرتاسر جهان هستند که آن ها را به صورت یک فرآورده تجاری تهیه و به فروش می رسانند. این تجاری سازی دارای پیامد های مثبت و منفی بوده است که به عنوان مهم ترین پیامد آن می توانیم به پدید آمدن زیرشاخه ای به نام سوسیر(آشپزی که حرفه ای در تهیه انواع سس ها است.) اشاره کنیم.

فرقی نمی کند که یک سوسیر تخصصی باشید یا یک کمک آشپز، نکته مهم این است که نام و روش تهیه سس های مادر را باید بدانید.در حرفه آشپزی پنج سس کلاسیک مادر وجود دارد که اسامی آن ها عبارت اند از:

1- بشامل ( طرز تهیه سس بشامل )

2- ولوته ( طرز تهیه سس ولوته )

3- اسپانول ( طرز تهیه سس اسپانول )

4- هلند ایز (طرز تهیه سس هلند ایز)

5- سس گوجه فرنگی ( طرز تهیه سس گوجه فرنگی )

برای این که روش تهیه این سس ها را بدانید باید با چند مفهوم که در ادامه برایتان تعریف می شود، آشنا باشید.

الف) رو (Roux): به ترکیب مساوی آرد و کره که روی حرارت فرآورده می شود "رو" می گویند. "رو" در حالت اصلی به سه دسته ی سفید، طلایی و قهوه ای شناخته می شود. رو پایه اصلی و تغلیظ کننده چهارتا از سس های مادر است و به همین خاطر شما باید آن هارا بدانید.

روش تهیه آن به این صورت است که برای مثال 30 گرم کره را ابتدا داخل سس پن (قابلمه های مصطلح شیرجوش) ذوب کرده و روی حرارت آرد را به آن اضافه کرده (همان مقدار کره) و دائما هم می زنیم.به محض اینکه بوی خامی آرد گرفته شد و مخلوطمان رنگی روشن  مایل به سفید داشت، آن "رو سفید" است. با حرارت دادن بیشتر،این مخلوط رنگ عوض کرده و به رنگ های طلائی تا قهوه ای در می آید.

نکته مهم این است که شما حتما باید دائما آن را هم بزنید.

ب) استاک سفید و استاک قهوه ای: نحوه تهیه استاک در عین سادگی زمان بر و کسل کننده است.اما باید بدانید که در کشور ما با توجه به تغدیه دام و این که ذائقه ایرانی با بوی زهم کاملاً بیگانه است.تهیه استاک خوش عطر و طعم، کار دشواری است. ما در اینجا تفاوت استاک قهوه ای و سفید را بررسی  می کنیم. استاک سفید از استخوان هرگونه حیوان که بیشتر گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و یا سبزیجات به این صورت تهیه می شود که استخوان ها را در آب سرد ریخته و به مدت 3 تا 5 ساعت به همراه طعم دهنده هایی چون ادویه جات و یا سبزیجات و سیفی جات روی حرارت می گذاریم اما در استاک قهوه ای ابتدا استخوان ها در حرارتی مانند حرارت فر به رنگی شبیه به قهوه ای در می آیند و سپس به همراه طعم دهنده ها داخل آب گرم ریخته شده و به مدت 5 تا 8 ساعت روی حرارت ملایم قرار می گیرند.

ج) بلانچ کردن: در لغت به معنی ترساندن و شوک دادن است و هنگامی که ما سیفی جات یا سبزیجات را بلانچ می کنیم ابتدا آن ها را چند دقیقه در آب گرم قرار داده و سپس مستقیما آن هارا یا وارد آب سرد کرده و یا روی آن ها آب سرد می گیریم.این کار باعث راحت تر کنده شدن پوست، پخت نسبی، تلخی زدایی، و ... می گردد.

طراحی و اجرا - گرامانو