خصوصیات یک سس خوب

آشنایی با خصوصیات یک سس خوب

خصوصیات یک سس خوب

سس ممکن است غلیظ، رقیق و یا صاف شده باشد همچنین می تواند دارای مواد اولیه قابل رویت روشن، تیره و یا به صورت سرد و یا گرم سرو شود. با توجه به این موارد، یک سس خوب باید خصوصیات زیر را داشته باشد:

1- بافت و شالوده مختص به خود داشته باشد. حالت چربی و حالت ارتجاعی برای سس مایونز، حالت کف مانند برای سس سابیون، جلاء دار و براق برای سس دمی گلاس و غیره.

2- طعم مناسب و متعادل داشته باشد. ( ملایم یا تند) که مکمل غذا باشد.

3- رنگ سس باید با غذایی که همراه آن سرو می شود، همخوانی داشته باشد. مانند سس کره سفید روشن با ماهی سالمون یا موسلین(سس زرد رنگ خردل) با قلوه گاه گوساله.

4- باید درجه غلظت مناسبی داشته باشد. سس والوتی و سس سفید کره باید حالت نیمه زجاجی داشته باشد که بتواند سطح غذا را کاملا بپوشاند. در حالیکه سس قهوه ای باید حالت شفاف کننده داشته باشد که به گوشتی که در زیر آن قرار می گیرد شفافیت بدهد.

نکته: سس سفید ، هلندایز، برنزیر( سس های تعلیقی یا امولسیون) بعضی از سس های مخصوص ماکارونی ها و برخی از سس های شیرین به اندازه کافی غلیظ هستند که سطح غذا را بپوشانند.

چسبندگی؟ نـــه!

در هر شرایطی رنگ و شکل غذایی که سس روی آن ریخته می شود، باید قابل تشخیص باشد. سس نباید حالت چسبندگی داشته باشد حتی زمانی که برای بستن دسر سوفله یا برای پر مایه کردن گراتین سبزیجات که محتوی آب زیادی است طراحی می شود.

سس هایی که به صورت سرد سرو می شوند باید از سس ها یی که به صورت گرم سرو می شوند غلیظ تر باشند. اگر سسی که شما ساخته اید مشخصات یک سسی خوب را داشته باشد کیفیت غذای شما را ارتقاء می بخشد. سسی که با غذا سرو می شود می بایست پنج خصوصیت زیر را داشته باشد.

  • مرطوب کننده باشد
  • طعم دهنده باشد
  • غنی کننده باشد
  • از رنگ وشفافیت مناسبی بر خوردار باشد
  • اشتها برانگیز باشد

اجزا تشکیل دهنده سس

سس های اصلی اساسا از سه جزء ساخته می شود.

  • مایع که بدنه سس است
  • غلیظ کننده ها
  • طعم دهنده ها و چاشنی ها

طراحی و اجرا - گرامانو