حفظ ارزش غذایی خوراکی ها

به‌ عنوان‌ یك‌ قانون‌ كلی‌ در هنگام‌ تهیه‌ غذا هرچه‌ آب، زمان‌ و روغن‌ كمتری‌ استفاده‌ شود، مواد مغذی‌ كمتر از بین خواهند رفت.

چطور ارزش غذایی خوراکی ها را از دست ندهید

به‌ عنوان‌ یك‌ قانون‌ كلی‌ در هنگام‌ تهیه‌ غذا هرچه‌ آب، زمان‌ و روغن‌ كمتری‌ استفاده‌ شود، مواد مغذی‌ كمتر از بین خواهند رفت. اگر ویتامین‌های‌ محلول‌ در آب‌ نظیر ویتامین‌ C، گروه‌ B و اسیدفولیك‌ و نیز مواد معدنی‌ نظیر آهن، مس‌ و... با آب‌ زیاد پخته‌ شوند، در آب‌ غذا‌ حل‌ شده‌ و در صورتی‌ كه‌ این‌ غذا را بعد از طبخ‌ دور بریزید، قسمت‌ اعظمی‌ از مواد مغذی‌ موجود در غذا نیز به‌ همراه‌ این‌ آب، دور ریخته‌ شده‌ و از بین‌ می‌روند. گفته‌ می‌شود كه‌ ویتامین‌ B در لوبیا، نخود خشك‌ و سبوس‌ گندم‌ به‌ وفور یافت‌ می‌شود اما اگر شما قبل‌ از پخت، آنها را در آب‌ زیاد خیس‌ كرده‌ و آب‌ آن را قبل‌ از طبخ‌ دور بریزید، مقدار زیادی‌ از این‌ ماده‌ مغذی‌ نیز دور ریخته‌ می‌شود. ویتامین‌ B۱۲ نیز از جمله‌ ویتامین‌های‌ محلول‌ در آبی‌ است‌ كه‌ در انواع‌ گوشت‌ها و فراورده‌های‌ حیوانی‌ یافت‌ می‌شود كه‌ باید آنها را پخت‌ اما برای‌ جلوگیری‌ از به‌ هدر رفتن‌ این‌ ویتامین، بهتر است‌ منابع‌ غذایی‌ آن‌را به‌صورت‌ كباب‌ و یا با آب‌ بسیار كم‌ (آب‌پزشده) تهیه‌ كنید.


طبخ غذا در حرارت‌ بالا‌

ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت‌ پخت‌ (در تهیه‌ كمپوت‌ها) به‌ شدت‌ آسیب‌ می‌بیند و افرادی‌ كه‌ بر اثر مشكلات‌ معده‌ و دستگاه‌ گوارش‌ دائما از سبزی‌های پخته‌ استفاده‌ می‌كنند اگر سبزیجات‌ را با حرارت‌ بالا طبخ‌ كنند، قسمت‌ اعظمی‌ از كل‌ ویتامین‌های‌ موجود را از دست‌ داده‌ و دیگر مصرف‌ آنها نمی‌تواند نیازهای‌ ضروریشان‌ را تامین‌ كند. همچنین‌ ویتامین‌ B موجود در نخود و لوبیایی‌ كه‌ برای‌ تهیه‌ خورش‌ در آرام‌ پز ریخته‌ شده‌ و ساعت‌ها می‌جوشد نیز آسیب‌ دیده‌ و از بین‌ می‌رود. ما عادت‌ داریم‌ غذایی‌ كه می‌پزیم‌ به‌ قول‌ معروف‌ <جابیفتد> اما نمی‌دانیم‌ در حین‌ این‌ فرایند چه‌ صدماتی‌ به‌ مواد مغذی‌ كه‌ انتظار داریم‌ با خوردن‌ غذا به‌ ما برسد، وارد كرده‌ایم. برای‌ مثال‌ سبزی‌ كه‌ در تهیه‌ بورانی‌ و یا آش‌ استفاده‌ می‌كنیم، سرشار از فولیك‌ و ویتامین‌ B۶ است، اما بر اثر طبخ‌ در حرارت‌های‌ بالا و به‌ مدت‌ طولانی‌ این‌ دو ماده‌ مغذی‌ تخریب‌ شده‌ و از بین‌ می‌روند.


‌طبخ غذا در سرخ‌ كن‌

اگر برای‌ تهیه‌ خورش‌ قورمه‌سبزی‌ و كرفس، سبزی‌ آنها را برای‌ ساعت‌ها سرخ‌ كنید تا، تغییر رنگ‌ دهد، دیگر‌ نباید انتظار داشته‌ باشید كه‌ هیچ‌ ویتامینی‌ در این‌ سبزی‌ها باقی‌ بماند. به عبارتی، این‌ سبزی‌ دیگر ماده‌ غذایی‌ محسوب نمی‌شود بلكه تفاله‌ای‌ است‌ كه‌ ارزش‌ غذایی‌ ندارد. چون‌ سرخ‌ كردن‌ به‌ مدت‌ طولانی‌ در روغن‌ بسیار داغ‌ (سرخ‌كن‌ها) نیز برای‌ سبزیجات‌ مضر است. و ویتامین‌ C، E،B۱،B۶ و اسید فولیك‌ را از بین‌ می‌برد.


میوه‌ روی‌ میز‌

برخی‌ از ویتامین‌ها نسبت‌ به‌ حرارت‌ پخت‌ معمولی‌ مقاوم‌ هستند، نظیر ویتامین‌ ( Kموجود در بروكلی، شلغم‌ و اسفناج)، ویتامین‌ ( B۲موجود در شیر و تخم‌ مرغ) ویتامین ( B۳موجود در گوشت‌ قرمز، مرغ‌ و ماهی) ولی‌ اگر سبزی‌ كه‌ خریداری‌ می‌كنید، مدت‌ها در كنار مغازه‌ در معرض‌ نور آفتاب‌ قرار گرفته‌ و خشك‌ و پلاسیده‌ شده‌ باشد و یا بطری‌های‌ شیری‌ را كه‌ خریداری‌ می‌كنید، در حین‌ حمل‌ و نقل‌ و یا در هنگام‌ توزیع، نور بسیاری‌ دیده‌ باشند، مقداری‌ از این‌ ویتامین‌های‌ خود را از دست‌ داده‌اند، و چون‌ این‌ ویتامین‌ها در برابر نور خورشید قرار گرفته‌اند‌ در معرض‌ اكسیژن‌ هوا بسیار حساس‌اند. ‌ به‌ علاوه‌‌پوست‌ كندن‌ میوه‌ و سبزیجات‌ و قرار دادن‌ آنها به‌ مدت‌ طولانی‌ در معرض‌ اكسیژن‌ هوای‌ اتاق‌ مثلا ظرف‌ پر از میوه‌های‌ پوست‌ كنده‌ و تكه‌ شده‌ بر روی‌ میز و یا آبمیوه، اتلاف‌ برخی‌ از ویتامین‌ها خصوصا ویتامین‌ C، A، E در آنها دیده‌ می‌شود. پس‌ آب‌ پرتقال‌ را تازه‌ میل‌ كنید و پرتقال، هویج، جوانه‌ گندم‌ و سایر مواد غذایی‌ كه منبع‌ این‌ ویتامین‌ها محسوب‌ می‌شوند را در معرض‌ اكسیژن‌ هوا قرار نداده‌ و بعد از پوست‌ كندن‌ و تكه‌ كردن‌ آنها را فورا میل‌ كنید تا ویتامین‌ كمتری‌ تخریب‌ شود.


طبخ غذا در مایكروویو

یكی‌ از وسایل‌ پخت‌ و پزی‌ كه‌ به‌ تازگی‌ وارد فرهنگ‌ طبخ‌ غذای‌ ایرانی‌ شده‌ است، مایكروویو است. اما واقعیت آن است كه در اثر حرارت بالایی كه در مایكروویو تولید می‌شود و برخی‌ از ویتامین‌ها تخریب‌ می‌شوند. مطالعه‌ای‌ كه‌ در دانشگاه‌ پورتو در پرتقال‌ انجام‌ شد، نشان‌ داد كه‌ براثر پختن‌ بروكلی‌ با آب‌ (آبپزكردن۹۷ ) درصد از آنتی‌اكسیدان‌های‌ موجود در این‌ سبزی‌ تخریب‌ شده‌ است، در حالی‌ كه، براثر بخارپز كردن‌ این‌ سبزی‌ این‌ تخریب‌ به‌ ۱۱ درصد رسید اما در اثر پختن‌ آن‌ با مایكروویو تخریب‌ آنتی‌اكسیدان‌ها در حد ۷۴ درصد بود.‌شیمی‌دانان‌ دانشگاه‌ استكهلم‌ سوئد معتقدند كه‌ در مایكروویو گرم‌ كردن‌ هر ماده‌ غذایی‌ كه‌ دارای‌ سیب‌زمینی‌ باشد، موجب‌ تولید مقدار قابل‌ توجهی‌ آكریلامید می‌شود. اكریلامید یك‌ تركیب‌ شیمیایی‌ است‌ كه‌ بیشتر در تولیدات‌ صنعتی‌ ایجاد می‌شود و مواجه‌ با آن‌ موجب‌ صدمه‌ دیدن‌ سیستم‌ عصبی‌ می‌شود. مطالعات‌ نشان‌ داده‌اند كه‌ حرارت‌ پخت‌ بیش‌ از ۱۰۰ درجه‌ سانتی‌گراد موجب‌ تشكیل‌ این‌ ماده‌ می‌شود.

طراحی و اجرا - گرامانو