نقش طراحی آشپزخانه صنعتی در موفقیت رستوران

آشپزخانه های صنعتی با توجه به شرایط موجود آن رستوران، طراحی های متفاوتی دارند که با رعایت نکات مختلف، موفقیت رستوران را تضمین می کنند

نقش طراحی آشپزخانه صنعتی در موفقیت رستوران

یکی از بزرگترین و مهم ترین و پر هزینه ترین قسمت های یک رستوران ، آشپزخانه آن می باشد تا جاییکه طبق نظر بسیاری از کارشناسان و سرآشپزهای بزرگ از آن به عنوان قلب رستوران و عامل اصلی برای حیات دراز مدت وعملکرد مناسب آن یاد می شود زیرا جایی است که مواد اولیه وارد، نگهداری ، آماده سازی ، پخت و نهایتا سرو می شوند . در حقیقت بزرگی یا کوچکی آشپزخانه ملاک عملکرد مناسب و هموار پرسنل در آن نمی باشد بلکه یک آشپزخانه صنعتی خوب علاوه بر تجهیزات با کیفیت صنعتی ( با توانایی عملکرد مناسب در زمان اوج مراجعات مشتریان طبق برنامه  های از قبل پیش بینی شده ) ، نیاز به یک طراحی مناسب و اختصاص فضاهای لازم نظیر:

•    محل توزین و کارتن زدایی 
•    انبار 
•    سردخانه
•    آماده سازی
•    پخت
•    پرسیون
•    بسته بندی
•    شست وشو
•    آزمایشگاه
•    غذا خوری پرسنل
•    محل استراحت
•    سرویس بهداشتی
•    اتاق ناظر و ... 

مطابق با استانداردهای وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی ،HACCP , GMP   ISO22000 دارد که بعد از ابعاد و اندازه آشپزخانه رستوران ، منو مهمترین عامل تعیین کننده در استفاده از هرکدام از موارد فوق و نهایتا انتخاب صحیح تجهیزات مورد نیاز می باشد .
طراحی مناسب و استفاده از تجهیزات با کیفیت سبب حرکت یکپارچه مواد اولیه و پرسنل از ابتدای خط تا نهایتا میز مشتری می گردد . در بسیاری مواقع رستوران های با موقعیت مکانی مناسب وجود دارند که متاسفانه دارای آشپزخانه کوچکی می باشند و این دقیقا زمانی است که طراحی مناسب در مقایسه با سایر رستوران ها اهمیت دو چندان پیدا کرده و چه بسا آشپزخانه های کوچکی که به واسطه طراحی مناسب توانایی تهیه و ارائه هزاران پرس غذا را در مناسبت ها و یا برنامه های از قبل پیش بینی شده دارند .
در واقع هر بخشی از رستوران دارای عملکردی مجزا و تخصصی بوده که در صورت برخورداری از یک طراحی علمی و مناسب علاوه بر جلو گیری از ایجاد ناهمگونی و تداخل بین پرسنل عاملی برای صرفه جویی در زمان و مواد اولیه و نیز افزایش سرعت سرویس دهی و نهایتا متضمن سوددهی و بهره وری به هنگام مراجعات مشتریان برای صرف غذا در زمان های صبحانه ، نهار ، عصرانه و یا شام می باشد. از دیگر مواردی که در صورت عدم برخورداری رستوران ها از یک طراحی علمی و استاندارد می تواند مشکل آفرین باشد انتقال آلاینده های فیزیکی ، میکروبی و شیمیایی از قسمت های مختلف آشپزخانه به یکدیگر می باشد که متاسفانه موارد قابل ذکر بسیاری در انتقال مسمومیت های غذایی برای مشتریان رستوران های مختلف مشاهده گردیده است.

طراحی و اجرا - گرامانو