راه اندازی رستوران و طراحی منو

راه اندازی رستوران و مشاوره، به همراه چیدمان رستوران و طراحی منو رستوران (Restaurant setup and menu design) توسط شرکت دمساز

یکی از مشاغل جذاب برای اکثریت مردم شغل هایی است که مرتبط با غذا است که یکی از این مشاغل راه اندازی رستوران می باشد. قبل از اینکه به بحث راه اندازی رستوران بپردازیم لازم است بگوییم که شما می توانید پس از خواندن این مطلب و آشنایی با مسائل پیش رو در راه اندازی رستوران با مشاوران دمساز تماس بگیرید: شماره تماس جهت دریافت مشاوره در تهران  22053489 

بعد از تصمیم گیری برای راه اندازی هر نوع رستوران ، در ابتدا می بایست با یک برنامه منظم و اصولی در این راه گام نهاد و احتمال هر گونه خطایی را به حداقل رساند و رسیک کار را به صفر نزدیک نمود. برای راه اندازی یک رستوران، درجه کیفی اهمیت بالایی دارد. منظور از درجه کیفی رستوران ، همان سطح و لول (Level) فروشگاه با توجه به میزان لوکس بودن امکانات و سطح کیفی سرویس دهی ، سطح کیفی بهداشت ، سطح کیفی مشتری مداری ، سطح کیفی غذاها ، سطح قیمت غذاها و ... می باشد. به همین منظور برای اینکه بدانیم رستوران خود را در چه درجه کیفی راه اندازی کنیم ، موارد بسیار مهمی را باید از ابتدا در نظر گرفته و با توجه به آنها اقدام به راه اندازی رستوران بنماییم . موارد مهمی از قبیل :

  جمعیت شهر مور نظر

  وضعیت جانمایی مغازه در شهر . منظور نقاط بالا شهر ، مرکز شهر ، پایین شهر ، حومه شهر

  سطح فرهنگی مردم منطقه

  وضعیت اقتصادی و توان مالی مردم منطقه

  میزان نیاز و سطح توقع مردم منطقه به رستوران جدید با هر درجه کیفی

  تعداد رقبای فعال در منطقه

  شناسایی مخاطب هدف

  سطح توان مالی شخص راه انداز رستوران

  میزان توجیه اقتصادی راه اندازی هر نوع رستوران با هر درجه کیفی

  مساحت مغازه و میزان امکانات آن

...

 راه اندازی رستوران

راه اندازی رستوران حرفه ای اصول و مراحل پیچیده ای دارد که هیچ گاه مطلق نیست و به فراخور موقعیت شهری ، جمعیت شهر ، سطح توقعات مردم منطقه ، حضور رقبا ، فرهنگ و ذائقه مردم ، توان مالی مردم و شرایط بازار آزاد کسب به صورت نسبی بوده و قابل تغییر است که تشخیص و تعیین جزییات آنها نیاز به تخصص و تجربه های فراوان داشته و طبیعاتا افراد غیر متخصص صلاحیت کافی را برای انجام آنها نخواهند داشت . برای آشنایی عزیزان مختصرا به برخی از اصول پایه ای و ضروری راه اندازی رستوران در زیر اشاره می کنیم :

تعیین نام رستوران و طراحی آرم و لوگو

نامگذاری رستوران و طراحی آرم و لوگوی آن باید به گونه ای باشد که با مساحت فروشگاه ، نوع محصولات ، دکوراسیون ، مد روز ، سطح فرهنگی مشتریان و مخاطبان شناسایی شده هدف و موارد متعدد دیگر همخوانی داشته باشد و ذهن مخاطب را منحرف ننموده و حس و اطمینان لازم را در وجود ناخودآگاه آنها تقویت نماید . حتی سخت یا آسان بودن تلفظ آن نیز در مناطق مختلف تاثیر متفاوت و مخصوص به خود را دارد و باید درست و به جا انتخاب شود . البته رعایت قوانین سازمان های دولتی نیز شرط اصلی آن می باشد .

  تعیین درجه کیفی و میزان سرمایه گذاری اولیه رستوران

منظور از درجه کیفی رستوران این است که فروشگاه از لحاظ مساحت ، امکانات ، دکوراسیون ، تنوع محصولات ، کیفیت محصولات ، قیمت محصولات ، مشتری مداری و سایر خدمات در چه سطح کیفی و کمی راه اندازی شود و تشخیص و تعیین این موضوع نیز بستگی به نتایج به دست آمده از تحقیقات وسیع و مطالعات تخصصی منطقه ای و میدانی داشته و باید مستقیما با مشورت و نظر کارشناس متخصص انجام شود . بدیهی است پس از تعیین درجه کیفی ، میزان دقیق سرمایه گذاری اولیه برای راه اندازی رستوران نیز قابل محاسبه خواهد بود.

 تهیه نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران 

اولین و مهم ترین قدم قبل از صرف هرگونه هزینه و شروع مراحل تجهیز و دکور رستوران ، تهیه نقشه بسیار تخصصی جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون فروشگاه می باشد . همه چیز به این نقشه بستگی دارد . وسعت آشپزخانه ، وسعت سالن پذیرایی ، تعداد میز و صندلی ، تهیه منوی غذایی ، تنوع محصولات ، تعداد پرسنل و ... همه و همه زمانی مشخص خواهد شد که نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران به دست آمده باشد . البته ناگفته نماند که تهیه خود این نقشه جانمایی نیز بستگی به مساحت کل فروشگاه ، شکل هندسی فروشگاه ، ارتفاع سقف فروشگاه ، نقشه تاسیسات فروشگاه ، وضعیت پشت بام فروشگاه و امکانات رفاهی فروشگاه و ... داشته که همگی می بایست توسط کارشناس و متخصص با تجربه ارزیابی و سپس نقشه نهایی جانمایی تهیه و تدوین شود . چرا که کوچک ترین اشتباه در طراحی اصولی نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون باعث بر هم زدن مسیر استاندارد خط تولید ، افزایش تعداد کارگر های استخدام شده ، کاهش سرعت سرویس دهی ، کاهش کیفیت سرویس دهی ، تحمیل هزینه های مضاعف و دوباره کاری ، تحمیل هزینه های اضافی آب و برق و گاز ماهیانه ، ایجاد پرتی بیش از حد مواد اولیه و در نهایت نارضایتی مشتریان خواهد شد .

 تهیه نقشه های برقکشی ، گاز کشی ، آب و فاضلاب و تهویه تخصصی رستوران

تهیه نقشه های تخصصی برقکشی ، گاز کشی ، آب و فاضلاب و تهویه آشپزخانه باید بلافاصله بعد از تعیین وضعیت جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران توسط متخصصین با تجربه تهیه و تدوین شود تا از بروز هرگونه اتصال برق ، افت فشار گاز در حین پخت ، مشکلات بهداشتی ، سرایت بوی غذا به سالن پذیرایی و ... جلوگیری شود . لازم به توضیح است که تهیه این قبیل نقشه ها بستگی به تاسیسات داخلی فروشگاه داشته و می بایست کاملا اصولی و استاندارد و البته با حداقل هزینه و با استفاده از همان امکانات موجود در رستوران و صرفا با اعمال برخی تغییرات در آنها انجام شود . مگر اینکه به تشخیص کارشناس متخصص نیاز به تغییرات اساسی وجود داشته باشد .

 تهیه و طراحی منوی غذایی رستوران

طراحی منوی رستوران یک تخصص کاملا علمی است که پیرامون آن کتاب های متعددی نگارش شده و اصول آن در دانشگاه های معتبر جهان تدریس می شوند . اصول اساسی طراحی منوی رستوران بر پایه یک سری زیر ساخت هایی است که اگر این زیرساخت ها درست و صحیح رعایت نشوند ، طراحی منوی غذاها مشکلات زیادی را برای فروشگاه به وجود خواهد آورد . برخی از مهم ترین اصول علمی و بین المللی طراحی منوی رستوران بدین شرح می باشند :

همگن بودن مواد اولیه از لحاظ انبارداری و پخت ، استفاده از ظروف مشترک برای حداقل ۳ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، سرعت سرویس دهی یکسان حداقل ۹ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، استفاده از کارگرهای مشترک برای ۸ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، استفاده از ماشین آلات مشترک برای هر ۵ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، میانگین پرتی زیر ۱ درصد برای کل منوی غذایی رستوران ، قابلیت تبدیل برخی غذاها به غذاهای دیگر ۶ نوع به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، ایجاد فضای مناسب برای غذاها با رعایت صحیح مسیر خط تولید ، دسترسی از نزدیک ترین مسیر به منبع سرویس دهی و ... بنابراین اگر کلیه این موارد و انواع موارد مشابه دیگر درست و اصولی رعایت نشود ، باعث بر هم زدن مسیر استاندارد خط تولید ، افزایش تعداد کارگر های استخدام شده ، کاهش سرعت سرویس دهی ، کاهش کیفیت سرویس دهی ، تحمیل هزینه های مضاعف ، تحمیل هزینه های اضافی آب و برق و گاز ماهیانه ، ایجاد پرتی بیش از حد مواد اولیه و در نهایت نارضایتی مشتریان خواهد شد و شکست سنگینی را در پی خواهد داشت . بنابراین طراحی منوی رستوران حرفه ای دلخواه و سلیقه ای نیست و علم و اصول تخصصی مربوط به خود را می خواهد . 

 طراحی دکوراسیون رستوران

طراحی دکوراسیون رستوران علاوه بر اینکه یک هنر محسوب می شود و نیاز به ذوق و سلیقه خاصی دارد ، ارتباط مستقیمی نیز به موارد گوناگون از قبیل موقعیت و مساحت سالن پذیرایی ، شکل هندسی فروشگاه ، ارتفاع سقف فروشگاه ، جنس کف و بدنه و سقف فروشگاه ، نمای ساختمان و پیاده رو ، میزان دید داخلی فروشگاه ، ارتفاع طبقه همکف فروشگاه از سطح خیابان ، نام و لوگوی رستوران ، نوع محصولات فروشگاه ، فرهنگ مردم منطقه ، مد روز ، توان مالی مسئول فروشگاه ، پیش بینی های درآمدی و سود دهی فروشگاه و... داشته که همگی پس از تحقیقات و بررسی های اصولی و تخصصی و مشورت با کارشناسان با تجربه و با نظر مستقیم مسئول مجموعه و احترام به سلیقه وی طراحی و هزینه اجرای آن دقیقا محاسبه خواهد شد .

 تهیه لیست ماشین آلات ، اجزای دکوراسیون و سایر تجهیزات رستوران

یکی از مهم ترین بخش های مراحل راه اندازی رستوران تهیه یک لیست تخصصی از ماشین آلات آشپزخانه رستوران و سایر تجهیزات فروشگاه می باشد که می بایست با در نظر گرفتن درجه کیفی و کمی رستوران ، منوی غذایی طراحی شده ، کیفیت و قیمت محصولات ، مساحت و ظرفیت سرویس دهی فروشگاه ، نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون ، مسیر خط تولید محصولات ، ظرفیت کنتور برق و گاز فروشگاه ، موقعیت مکانی و ... توسط کارشناس متخصص برنامه ریزی شده و با رعایت کیفیت مناسب و مقرون به صرفه بودن آنها نسبت به درآمدهای پیش بینی شده مجموعه تهیه و نصب و راه اندازی گردد . گاها برخی افراد به دلیل نداشتن اطلاعات و تجارب کافی نسبت به ماشین آلات مناسب ، اشتباها مجذوب پیشنهاد های تبلیغاتی و غیر اصولی برخی فروشندگان و دلال های ماشین آلات صنعتی شده و بعد از مدت کوتاهی تازه متوجه می شوند که برخی از هزینه های خرید ماشین آلات را اضافه انجام داده یا دستگاهی را که اصلا نیاز نبوده زیادی یا اشتباه خریده اند و یا حتی کیفیت برخی دستگاه ها آنقدر نامناسب بوده که اجبارا متحمل هزینه های گزافی شده اند . لذا تهیه لیست ماشین آلات واجزای فروشگاه نیاز به تجربه و آشنایی کامل با مشخصات فنی انواع دستگاه های موجود در بازار را دارد و می بایست با حساسیت خاصی به این موضوع رسیدگی شود تا بعد از شروع کار باعث تحمیل هزینه های اضافی نگردد .     

 تهیه لیست زمان بندی و هزینه های مالی مراحل تجهیز و دکور رستوران

تهیه لیست زمان بندی و هزینه هایی که در مراحل مختلف تجهیز و دکور رستوران وجود دارد کاری بسیار تخصصی و پیچیده بوده که در محاسبات آن نباید حتی یک درصد خطا وجود داشته باشد . این لیست که بر اساس تمامی نقشه ها و طرح ها تهیه می گردد می بایست آنقدر دقیق و منظم و به ترتیب اولویت محاسبه شده باشد تا کاملا مشخص نماید که در کل دوره زمانی مراحل تجهیز و دکور فروشگاه ، دقیقا در چه روزی چه عملیات اجرایی باید انجام شود و میزان هزینه آن روز چه مقدار می باشد . در این حالت شخص سرمایه گذار می تواند به راحتی بر اساس برنامه ریزی کاری و مالی منظم و پیش بینی شده عمل نموده و بدون هیچ گونه بی نظمی عینا بر اساس آن پیش برود . لذا هرگونه خطا و اشتباه در محاسبات لیست زمان بندی و هزینه های مالی باعث اتلاف هزینه ، اتلاف وقت ، به هم ریختن محاسبات مالی سرمایه گذاری و ایجاد قرض و بدهی های مالی ، فشارهای روانی و بروز مشکلات عدیده شده و زیان های جبران ناپذیری را به فرد و اطرافیان وارد می آورد . در نظر داشته باشید که تهیه چنین لیست دقیق و حساسی کار هرکسی نیست و تنها از عهده اشخاص متخصص و با تجربه ای که قبلا بارها اقدام به راه اندازی رستوران نموده و عملا تجارب زیادی را در مراحل اجرایی آن به دست آورده اند بر می آید .

 طراحی های گرافیکی رستوران

برای اینکه بتوان وضعیت سطح کیفی و کمی ، محصولات ، دکوراسیون و خدمات رستوران را به مخاطبان معرفی کرد ، می بایست تمامی جعبه ها ، منوها ، تراکت ها ، کارت ها ، کیسه ها و ... را به شکل خاص و جذابی طراحی و در زمان مقتضی قبل از افتتاح مجموعه اقدام به سفارش چاپ آنها نمود . نکته بسیار مهم در اینجا پیش بینی تعداد و کیفیت منوها و جعبه های مورد نیاز بوده که تشخیص و تعیین آن به عهده افراد متخصص و باتجربه می باشد . در طراحی های گرافیکی رعایت اصول حرفه ای طراحی و مد روز بسیار ضروری بوده تا بتواند تاثیر مثبت در ذهن مشتریان ایجاد نماید . همچنین طراحی گرافیکی رستوران نیاز به ذوق و سلیقه و تخصص خاصی دارد که می بایست بر اساس درجه کیفی مجموعه طراحی شود و بهتر است آن را به اشخاص متخصص واگذار کرد .

 نظارت بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران

اکثر اوقات نظارت صحیح بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران از خود طرح های دکور و نقشه های تاسیسات اهمیت بیشتری پیدا می کند . چرا که در بعضی مواقع تفسیر و فهم نادرست نسبت به طرح ها و نقشه های تهیه شده باعث می شود که نه تنها بعد از اجرا نیاز به تخریب برخی قسمت ها و صرف هزینه های مضاعف پیش می آید ، بلکه مدت زمانی که به خاطر تفسیر و اجرای اشتباه نقشه ها به هدر رفته است آنچنان جبران ناپذیر بوده که راه برگشتی باقی نمی گذارد . بنابراین نظارت بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران را باید به همان شخصی سپرد که خودش نقشه ها و طرح ها را تهیه کرده است . 

 آموزش مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران

مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران بحث بسیار گسترده ای بوده و علاوه بر اینکه می بایست دوره های آموزشی طولانی و مکرر نسبت به آن طی شود ، خود فرد نیز باید دارای خصوصیات اخلاقی مدیریتی بوده و به اصطلاح ژنوم (جنم) مدیریتی در وی وجود داشته باشد . اما با این حال یک سری قوانین و اصول کلی وجود دارد که فرد قبل از راه اندازی رستوران باید تمامی آنها را کاملا آموزش دیده و چندین بار تمرین نماید . اصولی از قبیل تعیین چارت سازمانی مجموعه ، روش های استخدام و تعیین پست پرسنل ، روش های تنظیم قرارداد های کاری پرسنل ، روش های تشویق و تنبیه و توبیخ پرسنل ، روش های برخورد با شرایط بحرانی امور پرسنل ، روش های کنترل و جلوگیری از خطاهای پرسنل ، روش های جایگزینی پرسنل ، روش های امنیتی و ایمنی پرسنل و ... که همگی جزء اصول ضروری و لاینفک راه اندازی رستوران بوده و بسیار با اهمیت و حساس می باشند.

...

 آموزش مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران

مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران در اصل شناخت کافی و رعایت مکرر اصول بهداشتی و ایمنی بوده که اگر درست و به موقع اجرا نشوند ضربه های زیادی را به کیفیت و کمیت محصولات ، سود دهی ، رضایت مشتریان ، مسائل امنیتی فروشگاه و ... وارد می آورد . بزرگترین مشکل مدیران  رستوران ها این است که تاحدودی با اصول بهداشتی و ایمنی آشنایی دارند ، اما نمی دانند که برای اجرای صحیح و به موقع آنها چطور از پس تخلفات و به اصطلاح زیرآبی های برخی کارگران بی مسئولیت فروشگاه برآیند و برای کنترل امور چه سیاست هایی را در سیستم مدیریت خود تعریف و به مرحله اجرا درآورند . مطمئنا اصول مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران چیزی نیست که بتوان تنها با داشتن یک سری اطلاعات عمومی آن را درست و صحیح به مرحله اجرا درآورد و نیاز به آموزش و بررسی کافی و کامل دارد .

 تامین و استخدام پرسنل رستوران

وقتی سخن از تامین و استخدام کارگر پیش می آید ، بیشتر مدیران رستوران ها دوست ندارند در مورد آن صحبت کنند یا اصلا به آن فکر کنند و همیشه از این قضیه به عنوان کابوس شبانه خود یاد می کنند . بهتر است اینطور بیان شود که همه بحث های سرمایه گذاری و راه اندازی رستوران و قوانین مدیریتی آن یک طرف ، این قسمت تامین و استخدام کارگر لایق و متعهد نیز به یک طرف !!! اگر پای درد و دل مدیران رستوران ها بنشینید ، خواهید دید که بزرگترین دغدغه یا همان کابوس شبانه شان مسائل مربوط به تامین و استخدام پرسنل ، آموزش آنها و کنترل امور و شرح وظایف کارگرها بوده و تنها دلیل و منشاء فشار های عصبی روزانه شان همه و همه فقط به خاطر سرو کله زدن با کارگرهای رستوران خود می باشد که البته قبلا در بحث مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران مفصلا به آن اشاره شد . لذا وجود ترس و نگرانی همیشگی بابت اینکه مبادا هر لحظه کارگرها بی موقع ترک کار نموده و یا به خاطر برخی مشکلات اعتصاب نموده و کار را تعطیل کرده و فروشگاه را تا پیدا شدن کارگر جدید مجبور به تعطیلی موقت نمایند و یا گاهی به دلیل ایجاد برخی خصومت ها دست به خرابکاری هایی در فروشگاه بزنند و هزاران مورد مشابه دیگر ، باعث دو چندان شدن این فشارهای روحی و عصبی مدیران رستوران ها می گردد .

  هزینه سرمایه گذاری اولیه

برای راه اندازی صفر تا صد هر نوع رستوران معمولا چندین نوع هزینه وجود خواهد داشت:

هزینه خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی آشپزخانه

برای تعیین دقیق هزینه های خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی آشپزخانه مربوط به منوهای غذایی مختلف با کارشناسان گروه دمساز تماس بگیرید . لازم به ذکر است که شرکت دمساز یکی از شرکت های برتر در زمینه تولید و پخش تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز می باشد.

 هزینه دکور و تاسیسات فروشگاه

منظور از هزینه دکور و تاسیسات ، کلیه هزینه های مربوط به دکور و تاسیسات رستوران است که باید در مغازه از صفر تا صد انجام شده و بر اساس متراژ مغازه ، شکل هندسی مغازه ، امکانات موجود در مغازه و درجه کیفی رستوران متغیر و متفاوت است.شما می توانید در بخش هزینه های مربوط به دکور و تاسیسات موارد مرتبط با آن را بخوانید.

 هزینه امور مشاوره ، آموزشات، خدمات راه اندازی رستوران، چیدمان و طراحی منو رستوران 

هزینه های مرتبط به مشاوره و آموزش و راه اندازی رستوران و همچنین چیدمان و طراحی منو به صورت جداگانه میتواند مبلغ سنگینی را به شما در زمینه راه اندازی رستوران وارد نماید. شما میتوانید با سپردن کلیه موارد گفته شده به شرکت دمساز، هزینه های پیش بینی شده را سازمان دهی کنید.

مشاوره اولیه رایگان

جهت راه اندازی و دریافت مشاوره کارشناسان شرکت دمساز آماده خدمت رسانی هستند. شما می توانید با کارشناسان تیم دمساز ارتباط برقرار کرده تا  آن ها با مشاوره حرفه ای همیاری های لازم را به دوستان عزیز داشته باشند . لازم به ذکر است مشاوره اولیه برای مشتریان رایگان بوده و عزیزان می توانند نگرانی های اولیه خود را با مشاورین جهت راه اندازی رستوران مطرح کنند. شماره تماس جهت دریافت مشاوره در تهران  22053489  می باشد. در ادامه با مفهوم راه اندازی رستوران بیشتر آشنا خواهیم شد.

 
نتیجه گیری

با توجه به تمامی بحث هایی که عنوان شد کاملا واضح است که راه اندازی رستوران حرفه ای و مدیریت آن به شکلی که در اذهان عمومی به نظر می رسد آنچنان آسان و پیش پا افتاده نیست که بتوان تنها با مقداری سرمایه اولیه و یک مغازه قدم در این راه گذاشت . کاری بس تخصصی و حرفه ای بوده که نیاز به آموزش و تجربه لازم داشته و در صورتی که هر کدام از موارد ذکر شده درست و صحیح رعایت نشود هیچگاه نمی توان کار موفقی انجام داد و هرلحظه احتمال فروپاشی و اتلاف سرمایه و وقت وجود دارد . بنابراین منطقی است قبل از اقدام به راه اندازی رستوران با افراد متخصص و با تجربه و البته معتمد و معتبر مشورت های لازم را به عمل آورد و با نظر و نظارت آنها اقدام به راه اندازی رستوران نمود . مطمئنا دستمزدی که به اشخاص متخصص و باتجربه بابت مشاوره ها و آموزشات ضروری پرداخت می شود بخش بسیار ناچیزی از ضرر و زیان های احتمالی است که ممکن بود در اثر نداشتن تخصص و اشتباهات در اجرای اصول تخصصی راه اندازی رستوران به وجود می آمد . هیچ چیز اتفاقی نیست .

طراحی و اجرا - گرامانو