مشخصات یک طراحی مناسب برای رستوران

مشخصات یک طراحی مناسب برای رستوران و ارگونومیک و چیدمان آشپزخانه صنعتی

مقدمه

فراهم کردن غذا و نوشیدنی خارج از خانه بخش بزرگی از فعالیت های صنعت هتلداری و هاسپیتالیتی، همچنین مسائل اقتصادی را نیز تشکیل می‌دهد. امروزه، برخلاف گذشته صرف غذا در خارج از منزل بسیار رواج داشته و به نوعی یک تفریح به حساب می‌آید. همین مسئله بیانگر نقش مهم صنعت F&B میباشد.

این صنعت با توجه به تفاوت‌هایی که می‌تواند در بخش‌ها و مکان‌های مختلف داشته باشد، شخصیت خاصی به خود می‌گیرد:

از مغازه های غذا فروشی و مستقل که توسط تیمی کوچک اداره می‌شوند تا برندهای جهانیکه به صورت فرنچایز (شعب در سراسر دنیا) در حال فعالیت هستند و سیستم های مدیریتی پیچیده تری دارند؛ از سرو شدن غذا در زندان ها تا سرو غذا در لوکس ترین هتل‌های سراسر جهان.

همانطور که گفته شد، صنعت غذا و نوشیدنی میتواند اشکال و کاراکترهای مختلفی به خود بگیرد.

به دست آوردن آمار و الگویی خاص در صنعت هاسپیتالیتی و فعالیت‌های غذا و نوشیدنی امری بسیار دشوار است؛ چرا که هیچ تعریف خاصی به عنوان یک خط قرمز در این صنعت وجود ندارد که چه فعالیت ها یا صنایعی می توانند با این صنعت دخیل شوند.

در این مقاله، ما به بررسی صنعت غذا و نوشیدنی در حوزه هتلداری، بررسی برخی از چارت‌های سازمانی، بررسی پلان‌های برخی از آشپزخانه ها و رستورانهای معروف در دنیا پرداخته و زیبایی شناسی آنها را نیز مورد مطالعه قرار می دهیم.

چارت‌های سازمانی دپارتمان غذا و نوشیدنی


  • واژه banquet به معنای ارائه یک وعده غذایی در نظم و دستور خاص برای گروهی از افراد میباشد.
  • host یا hostess همان میزبان بوده که میبایست مهمانان و پذیرایی از آنها را تحت کنترل قرار دهد.
  • sommelier اطلاعات کافی در رابطه با انواع شراب و سرو آنها را در اختیار دارد.

راه اندازی رستوران و نکات کلیدی طراحی معماری

راه اندازی رستوران یک رستوران موفق به عوامل مختلفی بستگی دارد، از مدیریت گرفته تا دکور، رفتار کارکنان، غذا، موقعیت مکانی و … نقشی ایفا می کنند. یکی از این عوامل که در کنار کیفیت غذا بیشترین تأثیر را دارد، محیط رستوران شامل معماری، فضای داخلی، ورودی و سالن، رنگ و نور محیط و … است. طراحی پلان باید به نحوی باشد که از خطوط اصلی و استانداردهای صنعت رستوران داری پیروی کند و در عین حال مطابق با محتوا و ماهیت طراحی شده رستوران باشد. در طراحی رستوران و پلان باید مفاهیم حرکت شناسی زیستی را در تعیین محدوده راهروها و فضای مورد نیاز برای نشستن و حرکت کردن مورد استفاده قرار داد. همچنین در طراحی و چیدمان آشپزخانه، بیشترین کاربرد از حداقل مساحت را مد نظر قرار دهیم.

معمولا طراحان 60 درصد فضای رستوران را به سالن و کمتر از 40 درصد را به آشپزخانه، انبار، سردخانه و … اختصاص می دهند. طراحی معماری و طراحی داخلی باید در هماهنگی کامل با یکدیگر باشند. اصلی ترین دغدغه طراح رستوران ایجاد نظم در فضایی است که در اختیار دارد، به شکلی که برای چیدن مبلمان بیشترین بهره وری را داشته باشد. اساسی ترین اجزاء فضای داخلی هر رستورانی میز و صندلی ها هستند. مشاور راه اندازی رستوران میزان نزدیکی میزها به یکدیگر، شکل چیدمان میزها، اندازه میز و فضای اختصاصی هر صندلی براساس نوع رستوران، منو و نوع سرویس مشخص می کند. به غیر از مفاهیم حرکت شناسی و ارگونومیک*، فاکتور های طراحی دیگری هم دارای اهمیت هستند که به آن ها اشاره می کنیم:

(*ارگونومیک: ابزار فیزیکی ( وسایل و تجهیزات کار ) و محیطی ( نور، گرما، سرما و ...) مورد استفاده­ی کار، که مطابق با فیزیک انسان طراحی شده باشد.)

  • چرخش و خروج: مسیر حرکت کارکنان و مهمانان و مسیر ورود و خروج آن ها را مشخص می کند.
  • نحوه سرویس: طراحی رستوران بسته به اینکه غذا توسط کارکنان بر سر میز سرو می شود یا به شکل بوفه و یا سلف سرویس است؛ متفاوت خواهد بود.
  • ابعاد کلی فضای در اختیار: عاملی است که در اختیار طراح نیست و بزرگترین عامل محدود کننده طراح است. توصیه می شود در زمان انتخاب مکان مناسب جهت راه اندازی رستوران دقت کنید فضایی با شکل هندسی منظم تر و فضای بدون استفاده کمتری انتخاب کنید.

مشخصات یک طراحی مناسب برای رستوران

1- راحتی

راحتی انسان ها در یک فضای بسته بیشتر از هر چیز به دما، کیفیت هوا، نورپردازی و سر و صدای محیط بستگی دارد. کیفیت هوا با به کمک کنترل دما و رطوبت و تهویه مناسب به دست می آید. جدای از این موارد طراحی فضاها باید به گونه ای باشد که فضای شخصی هر مشتری را تأمین کند. در طراحی باید فضای کافی برای نشستن، ایستادن و ورود و خروج در نظر گرفت.

2- دمای مناسب و کیفیت هوا

منابع ایجاد گرما در رستوران ها زیاد هستند. پخت و پز، نورپردازی، وسایل برقی و تعداد مهمانان همگی عوامل تأثیرگذاری هستند. تهویه مطبوع نقش بسزایی در طراحی یک رستوران دارد.

3- نورپردازی

طراحی نورپردازی باید به هدف ایجاد ایمنی و سهولت برای کار و رفت و آمد افراد انجام شود. مردم می دانند که نورپردازی مستقیما روی حالات آن ها تأثیر دارد. چالش طراحی نورپردازی این است که بدانیم موقعیت های بصری مشخص تحت چه شرایطی بهتر دیده می شوند. تیم راه اندازی رستوران با مشورت طراحان از این دانش برای ایجاد سیستم نورپردازی استفاده می کند که عملکرد کلی رستوران را بهبود ببخشد، راحتی مهمانان را فراهم کند و در راستای ماهیت رستوران باشد.

نورپردازی رستوران ها به سه دسته تقسیم می شود: نورهای محیطی، نورپردازی تآکیدی و نورپردازی حسی. در حالی که نورهای محیطی برای استفاده نرمال و روشنایی استفاده می شوند، نورپردازی تأکیدی تنها در محیط خاصی متمرکز می شوند. نورپردازی حسی کاربرد زیبایی شناسانه دارد و در ارتباط مستقیم با نورهای محیطی و تأکیدی عمل می کند. در روانشناسی معماری، نور یک عامل اساسی برای تحت تأثیر قرار دادن احساساتی است که هدف طراح هستند. در کنار نور رنگ ها هم این نقش را ایفا می کنند و باید با نورپردازی یک مجموعه به هم پیوسته را تشکیل دهند.

همچنین میبایست تعادل را در نورپردازی بخش های مختلف رعایت کرد. همانطور که واسیلی کاندینسکی، نقاش و تیوریسین رنگ، در رابطه با نورپردازی بر روی غذاها میگوید:" نور گرم جلوه ی نامطلوبی به غذاهای سرد و سبزبجات خواهد داد و همینطور نور سرد همین اثر را بر غذاهای گرم مانند گوشت و مرغ خواهد گذاشت."

در همین راستا میباست با ایجاد تعادل در نور پردازی سرد و گرم محیطی با آرامش و مورد پسند مشتریان به وجود آورد.

4- صدای محیط

با توجه به اینکه آرامش یکی از فاکتورهای اصلی هنگام صرف غذا است، بهتر است در سالن غذاخوری همواره موزیک ملایم (در سبک­های جز یا کلاسیک) در حال پخش شدن باشد. تحقیقات هم نشان داده­اند که موسیقی ملایم میتواند به روند هضم غذا کمک کند.

رستوران­ها معمولا اماکن شلوغی هستند. صدای صحبت کردن مهمان ها، صدای پس زمینه، موسیقی و حتی معماری سالن، صدای محیط را تحت تآثیر قرار می دهند. در عین حال که کفپوش فرش یا موکت و پرده ها و مبلمان پارچه ای صدا را جذب می کنند، سطوح سخت مثل ستون های سنگی، تزیینات، سطوح چوبی و … حجم صدا را افزایش می دهند. از نظر متخصصین راه اندازی رستوران سطح صدا در یک رستوران غیر لوکس در حدود 80 دسی بل است که ممکن است در ساعت های شلوغی به 110 دسی بل هم برسد.

5- بهینه سازی فضای حرکت و نشستن

طراحی فضاهای رستوران باید به شکلی باشد که ورود و خروج مهمانان آزادانه انجام شود و همینطور کارکنان سالن بتوانند برای سرو غذا و نوشیدنی ها به سرعت حرکت کنند. طراحی پلان باید فضای کافی برای  پشت میز نشستن مشتریان (elbow room) را تأمین کند. طراحی پلان رستوران باید بر راحتی و لذت بردن مهمانان تمرکز کند در حالی که الگوی ورود و خروج و حرکت مناسبی را هم فراهم کند.

6- ایمنی

استاندارد طراحی رستوران نیازمند در نظر گرفتن فضای کافی بین میزها است. راهروها با عرض مناسب باید در نظر گرفته شود تا از سکندری خوردن و یا مجروح شدن مهمانان و پرسنل پیشگیری شود. همچنین راه های به سمت خروجی باید کاملا مشخص باشند تا در حالت های اضطراری به راحتی بتوان ساختمان را تخلیه کرد.

 

اجزای اساسی طراحی معماری رستوران

اگرچه با توجه به ابعاد و نوع رستوران ها معماری متفاوت خواهد بود، اما اکثر طراحی پلان ها اجزای مشابهی را شامل می شوند. تخصیص فضا باید به شکلی باشد که دو بخش اصلی در رستوران ها یعنی صحنه (front of the house) شامل ورودی، سالن انتظار، صندوق ، سالن غذا خوری ، بار (محل آماده سازی و سرو نوشیدنی های گرم و سرد) و پشت صحنه (back of the house) شامل آشپزخانه، قنادی، انبار، ورودی خدمه و اتاق مدیریت (F&B Manager)، در عین حال که به متصل هستند، فضای خصوصی و مجزایی داشته باشند. به غیر از برخی موارد خاص باید فضای پشت صحنه و فعالیت هایش باید از دید مشتریان مخفی بماند.

1- ورودی

معماران بیشترین حساسیت را روی طراحی ورودی رستوران دارند، زیرا ورودی اولین تأثیری است که روی مشتری می گذارید. ورودی درواقع پیش نمایش فضایی است که یک عابر می خواهد وارد آن شود. طراحی ورودی باید پذیرنده باشد و حس کنجکاوی مشتریان برای ورود و غذا خوردن را تحریک کند. طراحی ورودی می تواند بسیار زیرکانه و هدفمند باشد و فقط ایجاد یک حفره در دیوار به نظر نرسد. ورودی می تواند طوری طراحی شود که شبیه یک افتتاحیه به نظر برسد و یا محتوا و ماهیت رستوران را به ثمر برساند.

ورودی رستوران باید:

  • بتواند مردم را به داخل جذب کند و باعث شود به احساس آرامش فوری برسند.
  • با دوام مناسب طراحی شود و به راحتی باز و بسته شود.
  • دعوت کننده و پذیرنده باشد

طراحان در زمان ارزیابی طرح ورودی به این ویژگی ها توجه ی کنند:

  • آیا طراحی امکان خوش آمدگویی مناسب برای پرسنل را فراهم می کند؟
  • آیا ورودی باعث می شود مهمان احساس خوش آمدی داشته باشند؟
  • آیا طراحی امان حرکت آزادانه و ورود و خروج راحت برای مهمانان و پرسنل را فراهم می کند؟

 

1-2 سالن غذا خوری

غذاخوری یک رستوران روح آن مکان است. مشتریان 98% وقت خود را در غذاخوری سپری می کنند. هدف اول در طراحی غذاخوری اینست که مهمانان در محل نشستن خود احساس راحتی کنند و از غذا لذت ببرند. همانطور که در تصویر می بیند، سالن در بهترین حالت باید شامل سالن انتظار، کانتر بیرون بر، نشیمن و صندوق باشد. طراحی داخلی سالن غذاخوری باید براساس محتوا و ماهیت رستوران باشد. همچنین باید توجه داشت که همیشه 10% از فضای سالن و یا لانژ میبایست به افراد مجرد اختصاص داده شود.

2-2 بار

به محل آماده سازی و سرو نوشیدنی های گرم و سرد، بار میگویند که متصدی بار یا بارتندر ها تحت نظر مدیریت بار در آن مشغول به فعالیت های مربوطه میباشند. در طراحی این قسمت میتوان محلی برای نشستن میهمانان در قسمت جلویی بار در نظر گرفت تا بتوانند مراحل آماده سازی نوشیدنی خود را تماشا کنند. ارتفاع صندلی ها و همینطور ارتفاع بار بسیار حایز اهمیت است، چرا که میبایست متصدیان بار به راحتی بتوانند به فعالیت های خود بپردازند.  معمولا بار در انتهای فضای سالن غذاخوری و غالبا نزدیک به آشپزخانه قرار میگیرد.

الف) نشیمن

نشیمن برای حداقل سه سایز میز باید طراحی شود. میزهای کوچک دو و چهار نفره، میزهای متوسط شش یا هشت نفره و میزهای بزرگ مهمانی ها. معمولا میزهای کوچک را در سمت پنجره ها و میزهای بزرگ را در مرکز رستوران قرار می دهند. جهت جلوگیری از شلوغی و مزاحمت باید میزها فاصله ای حدود 90 تا 120 ساتی متر رعایت شود تا جابه­جایی مهمانان و پرسنل به راحتی صورت گیرد.

ب) سالن انتظار

معمولا در مراحل طراحی معماری از سالن انتظار چشم پوشی می شود. اگر سالنی متناسب با تعداد مشتریان احتمالی دارید می توانید این بخش را حذف کنید. اما اگر پیش بینی می کنید تعداد مشتریانتان از ظرفیت سالن شما بیشتر خواهد شد حتما فکری به حال زمانی که منتظر خالی شدن میز هستند بکنید. همینطور میبایست به فکر نیازهای مهمانان در سالن انتظار باشید. مواردی از قبیل welcome drink  ، سرگرمی حین انتظار و ... میبایست لحاظ شود.

ج) صندوق

صندوق باید در محلی باشد که کمترین تردد در آن صورت بگیرد. مشاوران راه اندازی رستوران با استفاده از نرم افزارهای پایانه فروش رستورانی رفت و آمد کارکنان سالن به صندوق را به حداقل می رسانند.

3- آشپزخانه

راه اندازی رستوران موفق کاملا وابسته به طراحی موفق و اصولی آشپزخانه است که امکان پخت غذا با بهترین کیفیت و کمترین زمان انتظار را ممکن سازد. چیدمان آشپزخانه و تجهیزات رستوران امری تخصصی و کاری مشترک بین راه انداز رستوران و معمار است که با توجه به منوی غذا و شیوه پخت انجام می شود. تأسیسات مکانیکی ازجمله سیستم آب رسانی، برق کشی، گازکشی، فاضلاب و تهویه باید به دقت طراحی و متناسب با تجهیزات آشپزخانه اجرا شوند. چیدمان درست آشپزخانه بهره وری پرسنل را نیز افزایش خواهد داد.

در طراحی آشپزخانه نکات زیر را در نظر بگیرید:

  • فضای کاری: در طراحی آشپزخانه فضاهای ویژه کاری تعریف می شوند. بخش آماده سازی، بخش پخت، بخش شستشو.
  • فضاهای معین: اغلب شامل قسمت های نگهداری و انبار می شود. ظرفشور خانه، انبار مواد غذایی و محل نگهداری ظروف.
  • فضای حرکتی آشپزخانه: طراحی پلان آشپزخانه باید امکان حرکت آزاد، مفید و راحت را برای کارکنان فراهم کند. تخصیص فضای حرکتی مناسب از حوادث نیز پیشگیری خواهد کرد.
  • تهویه: در مورد میزان تهویه کافی اطمینان حاصل کنید. تهویه جهت حفظ سلامت کارکنان و همینطور کاهش احتمال انتشار بوی آشپزخانه به سالن ضروری است. همچنین تهویه مناسب میتواند از بروز آلودگی بر روی دیوارها و کف آشپزخانه جلوگیری کند.

پنتری

قسمتی است بین آشپزخانه و محل سرو غذا یا همان سالن غذاخوری. سرویس های مورد نظر برای سروغذا(قاشق،چنگال، کارد،نمکدان،چاشنی­ها،ظروف و...)  در این قسمت قرار میگیرد. در طراحی بخش پنتری میبایست توجه کرد که ارتفاع آن تقریبا تا کمر پرسنل ( تقریبا 50-70cm) باشد تا پرسنل بتوانند به راحتی به آماده سازی سرویس ها در این قسمت بپردازند.

بخش پخت

مهمترین قسمت آشپزخانه است که مراحل پخت از ورود مواد خام تا سرو در بشقاب و ارائه به مشتری در آن انجام می شود. تمامی تجهیزات آشپزخانه صنعتی مانند اجاق ها، فر، گریل و سایر تجهیزات که متناسب با دستورپخت ها تهیه شده اند باید در این فضا جای بگیرد.

بخش آماده سازی

بخش آماده سازی باید به خوبی تجهیز شود. در این بخش مواد خام ورودی به انبار به مواد غذایی قابل مصرف و یا آماده پخت تبدیل می شوند.

انبار

فضای انبار باید به گونه ای باشد که بتوان مواد خشک مانند برنج، آرد، شکر، حبوبات، روغن، ادویه ها و … که به صورت عمده و فله ای خرید شده اند را نگهداری کرد. انبار باید بدون رطوبت و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبارها معمولا در مجاورت آشپزخانه قرار می گیرند و علاوه بر مواد غذایی، محل نگهداری ظروف و لوازم آشپزخانه و سالن پذیرایی هم هستند.

انبار سرد

سردخانه­ها، فریزرها و یخچال­ها جهت نگهداری مواد فاسد شدنی یک نیاز دایمی در رستوران هستند. ابعاد و نوع انبار سرد با توجه به اندازه رستوران و تعریف نسبت­ها تعیین می شود.

ظرفشوی خانه

شامل سینک و وان و ماشین های ظرفشویی اتوماتیک خواهد بود. فضای ظرفشوی خانه باید به صورتی باشد که برای شستشوی پاتیل های بزرگ، دیگ ها و سایر ظروف مناسب باشد. همینطور محل نگهداری ظروف کثیف و آبچکان جهت نگهداری ظروف شسته شده ضروری است. در طراحی پلان آشپزخانه، میبایست توجه کرد که ظرفشوی خانه بیشترین فاصله را با سالن غذاخوری داشته باشد یا توسط دیواری جدا شود، چرا که میباست کمترین حجم صدا از آشپزخانه خارج شود.

رختکن پرسنل

باید مکانی برای تعویض لباس و کمد لوازم شخصی پرسنل در نظر گرفته شود. سرویس بهداشتی پرسنل هم باید جزیی از این مکان باشد. در صورت نیاز می تواند دوش هم در نظر گرفت.

4- سرویس های بهداشتی

در اینکه رستوران داران باید به غذا و سرویسی که ارائه می دهند توجه زیادی داشته باشند شکی نیست، اما نظافت و تمیزی رستوران به ویژه سرویس های بهداشتی بخش جدایی ناپذیری از تجربه مشتریان خواهد بود. سرویس های بهداشتی تأثیر پایداری در ذهن مشتریان دارد. باید به اندازه کافی روشنایی داشته باشند و به راحتی قابل نظافت باشند.

برای طراحی سرویس های بهداشتی توجه به این نکات ضروری است:

  • باید برای همه کسانی که در سالن هستند به راحتی قابل دسترس باشند و مسیر پر پیچ و خمی نداشته باشند.
  • داشتن حداقل یک سرویس بهداشتی برای معلولین می تواند مفید باشد.
  • رعایت اصول بهداشتی، وجود سطل زباله و سایر وسایل نظافتی ضروری است.
  • روشنایی باید به اندازه کافی باشد.

از آنجایی که طراحی یک رستوران همیشه بر مجهز کردن آن الویت دارد، حال بعد از توضیح درباره­ی طراحی رستوران به وسایل و تجهیزات مورد نیاز برای تجهیز دپارتمان غذا و نوشیدنی میپردازیم.

وسایلی که برای تجهیز آشپزخانه، بار گرم و سرد و رستوران مورد نیاز است عبارتند از:

دیگ چلوپز

 اجاق گاز فردار

 دیگ خورشت پز

 تابه گردان دیزی پز

 دیگ سرخ کن سه جداره

 فر دمکن برنج

 کباب پز تابشی اتوماتیک

 کباب پز گازی

 کباب ذغالی

 گرمخانه ایستاده

 اجاق رومیزی

 چرخ گوشت

 سبزی خردکن

 خلال کن

 پوستکن

 سیخ گیر

 سیخ شور

 اره استخوان بر

 کاتر مرغ

 فر کانوکشن با پخت ترکیبی

 پاستا پز

 سبزی شور

 همزن

 ماشین ظرف شویی

 یخساز

دستگاه سرخ کن تحت فشار،

 مرینیتور،

 بردینگ،

دیسپلی،

 هلدینگ کابینت مرغ،

 کاتر مرغ،

 اجاق گاز با فر،

 گریل روغنی،

 گریل ذغالی،

 اجاق رومیزی،

 یخچال زیر گریل،

 تستر نان،

شوت برگر،

فر پیتزا ریلی،

 فر پیتزا گردان،

 فر پیتزا صندوقی،

 میکسر خمیر

، خمیر پهن کردن

 سرخکن دین

 سرخکن رومیزی

 گرمکن سیب زمینی

 خلال کن

 کالباس بر

 همبرگر زن دستی

 همبرگر زن اتوماتیک

 چرخ گوشت

 سوسیس پرکن

 هات داگ پز

 ساندویچ میکر

 سالاماندر

 سرخکن فرای مستر

 

 اسپرسو

آسیاب قهوه

 قهوه ساز

شیر گرمکن

مخلوط کن یا همان بلندر

آب پرتقال گیری تمام اتوماتیک

 آبمیوه گیری

شربت سردکن

 یخ در بهشت

 گل خامه زن

 ساندویچ میکر- پنینی

 وافل ساز

 کرپ ساز

 تستر نان

 بن ماری گرم

 دستگاه گریل

 فر کانکوشن

 شو کیک

 تاپینگ بستنی

 ویترین گرم

 بویلر آب جوش

انواع شیکرها

جیگِرها

کیدی بار

استرینر

جوس کانتینر

گریل صنعتی رومیزی

فر و مایکروویو صنعتی

ظرفشور صنعتی

هود و هواکش صنعتی

یخچال و فریزر صنعتی

محفظه های گرمخانه ای

 

تهیه و تنظیم امیر علی تهرانچی

طراحی، اجرا و سئو "دو هشت" dohasht

www.dohasht.com

whatsapp-image