صفر تا صد سوخاری کیلویی

سوخاری کیلویی در اصطلاح به نوعی از رستوران‌های فست فود گفته می‌شود که غذاها و محصولات سوخاری تولیدی خود را به جای تعداد و یا بسته ای، به شکل کیلویی به فروش می‌رسانند.

به طور مثال؛ به جای اینکه شما 3 تکه فیله سوخاری سفارش دهید، 300 گرم فیله سوخاری سفارش می‌دهید.

این نوع سبک ازفروش غذاهای فست‌فودی که به تازگی راه‌اندازی شده، بسیار مورد استقبال قرار گرفته است.

اخیرا رستوران‌های زیادی این نوع از فروش سوخاری را راه‌اندازی کرده‌اند که می‌توان به رستوران‌های ویچ کیلویی، کیلویی لند، بمب مهران، سوخاری، سرزمین کیلویی، چنیکا، بابا کیلو و بام سوخاری به عنوان مثال اشاره کرد.

البته لازم به ذکر است که دو رستوران ویچ کیلویی و کیلویی لند؛ به شکل زنجیره‌ای بوده و می‌توان آن‌ها را به عنوان شناخته‌شده‌ترین رستوران‌های فست فود در این نوع فروش قرار داد.

آیتم‌های منو این نوع رستوران‌ها معمولا تفاوت چندانی با هم ندارند؛ در این قسمت چکیده آیتم‌های معمول در رستوران‌های فست‌فود سوخاری را مشاهده می‌کنید.

موارد معمول موجود در منو:

فیله استریپس و یا فیله مرغ سوخاری

بال و کتف سوخاری

ران سوخاری

سینه سوخاری

کوردن بلو

کوکتل پنیری سوخاری

سیب زمینی سرخ کرده

پیاز سوخاری

قارچ سوخاری

انواع سس‌ها (این مورد کاملا بستگی به منو رستوران دارد.) : به طور معمول رستوران‌ها از دیپ چدار، سس سیر، کچاپ، سس تاهینی استفاده می‌کنند و در کنار این‌ها سس‌های مخصوص خودشان را نيز ارائه می‌دهند.

در رستوران‌های سوخاری فست‌فود سیستم آماده‌سازی غذا به شکل خط تولید است.

در این نوع سیستم، چیدمان تجهیزات به صورت خطی است و تاپینگ‌ها در کنار هم قرار می‌گیرند. با این نوع چیدمان و سیستم، سرعت آماده‌سازی بالاتر می‌رود و غذا با کیفیت بهتري سرو می‌شود.

در این سیستم، تمام پروسه و آماده‌سازی‌ها پیش‌بینی‌شده، به شکل کامل و واضح به پرسنل توضیح داده شده است و پرسنل نیازی به انجام کاری به غیر از همان پروسه در نظر گرفته شده ندارند و در بعضی از آیتم‌ها هم، محصولات پخته می‌شوند و در دیسپلی‌ها و یا گرم‌کننده‌ها نگهداری می‌شوند تا به فروش برسند.

در این سیستم نیازی به حضور دائم سرآشپز در مجموعه وجود ندارد و با سپردن نظارت بر روند تولید و آماده‌سازی به یک سرپرست و یا نیروی ارشد، کار به خوبی پیش می‌رود.

اما بهتر است یک سرآشپز ماهر، هر هفته و یا 10 روز یک‌بار در مجموعه حضور داشته باشد و بر سیستم جاری رستوران نظارت كند كه به مرور باعث رشد سیستم رستوران می‌شود.

در مساله تهیه مواد اولیه این رستوران‌ها؛ به نظر نمی‌آید که مدیران با مشکلات جدی روبرو شوند؛

مواد اولیه سوخاری کیلویی که عمده آن‌ها را آرد ، تکه‌های مرغ و ادویه جات مخصوص تشکیل می دهند؛ مواد خاص و غیر قابل دسترسی نیستند و به راحتی می‌توان از تامین‌کننده‌ها و یا شرکت‌های پخش‌کننده که وابسته به تولیدکنندگان مواد اولیه هستند، مواد مورد نیاز را تهیه کرد.

معمولا شما در تهیه مواد اولیه سوخاری دچار مشکل بزرگی نمی‌شوید مگر اینکه از مواد خاص و کمیابی در دسترس تهیه سوخاری و یا سس‌های خود استفاده کنید و یا اینکه موادی در بازار به علت‌های مختلف کمیاب شود.

برای راه‌اندازی یک رستوران فست‌فود سوخاری، هیچ سقفی برای هزینه‌ها وجود ندارند اما اگر شما بودجه زیادی در اختیار ندارید نمی‌توانید هزینه زیادی برای راه‌اندازی این رستوران متحمل شوید، باید گفت هزینه راه‌اندازی همچین رستورانی، تفاوت چندانی با هزینه راه‌اندازی یک فست‌فود معمولی ندارد.

در این مرحله تجهیزات و بودجه مورد نیاز یک فست‌فود سوخاری را بررسی می‌کنیم:

میز بردینگ یا پودرزنی:

داشتن این میز یکی از ملزومات فست‌فود‌های سوخاری است.

کار آغشته کردن مواد به آرد، کار زمان بر و البته حساسی است و در صورت بی دقتی باعث کثیف شدن فضای کار در آشپزخانه می‌شود. این میزها کمک می‌کند این کار با سرعت و دقت بیشتری انجام شود و در تمیز نگه داشتن فضای کار بسیار تاثیرگذار است.

این میزها به دو دسته میز بردینگ موتوردار و میز بردینگ دستی تقسیم می‌شوند و هر نوع میز به دو شکل تک‌لگن و دولگن قابل خرید هستند که بنا بر میزان استفاده آن را انتخاب می‌کنید.

به منظور در نظر گرفتن حداقل هزینه برای راه‌اندازی این رستوران، یک میز بردینگ دستی تک لگن را برای خرید انتخاب می‌کنیم که در این مقطع زمانی حدود 30 میلیون تومان هزینه دارد.

‌ نمونه میز بردینگ تک لگن موتوردار

مرینیتور:

مرینیتور یا سس زن، دستگاهی است که از آن برای طعم دارکردن مواد استفاده می‌شود. به شکلی که مواد در مخزن آن ریخته می‌شوند و پس از بستن درب آن، به وسیله یک لوله هوای داخل فضای آن تخلیه می‌شود و خلا در آن ایجاد می‌شود.

سپس با چرخش مخزن آن، مواد به بهترین شکل ممکن به سس و مواد اضافه شده، آغشته می‌شوند.

مرینیتور نیز یکی از تجهیزات مورد نیاز و پرکاربرد در فست فودهای سوخاری هستند و استفاده از آن‌ها، کیفیت محصولات را بالاتر می‌برد.

برای این محصول نیز باید حداقل حدود 60 تا 70 میلیون تومان هزینه کرد.

سرخ‌کن:

بهترین وسیله برای طبخ محصولات سوخاری، دستگاه سرخ‌كن هنی‌پنی است.

این سرخ‌كن‌ها ، سوخاری‌ها را در داخل محفظه‌ای با فشار بالا طبخ می‌کنند و این امر باعث پخته‌شدن با بالاترین کیفیت ممکن می‌شود.

خرید این وسیله بسیار توصیه می‌شود اما در این قسمت تنها یک مشکل وجود دارد و آن قیمت این نوع سرخ‌كن‌هاست.

میانگین قیمت این نوع سرخ‌كن‌ها حدود 400 میلیون تومان است.

در صورت وجود بودجه بسیار توصیه می‌شود اما اگر بودجه مورد نظر در دسترس نبود، راه حل این موضوع استفاده از سرخ‌کن صنعتی با بالاترین کیفیت است.

این سرخ‌کن‌ها، به خوبی سرخ‌کن‌های هنی‌پنی نمی‌توانند محصولات سوخاری را آماده کنند اما اگر توسط یک شخص متخصص استفاده شوند، می‌توانند سوخاری با کیفیتی طبخ کنند.

 برای خرید یک سرخ کن با کیفیت باید حدود 50 تا 70 میلیون تومان هزینه کرد.

دیسپلی:

در رستوران‌های فست‌فود سوخاری، مدل سرو غذاها به شکلی است که ابتدا به تعداد زیاد پخته می‌شوند و سپس در محفظه‌های گرم نگهداری می‌شوند. این محفظه‌ها دیسپلی نام دارند. دیسپلی‌ها محفظه‌هایي شیشه‌ای هستند که به کمک سیستمی که دارند سوخاری‌ها را تازه و گرم نگه می‌دارند.

این دستگاه نیز جزو محصولاتی است که باید در یک فست‌فود سوخاری باشد.

قیمت این دستگاه‌ها بستگی به اندازه آن‌ها دارد و اندازه معمول دیسپلی‌ها، 1.5 متر است که قیمت آن حدود 30 تا 35 میلیون تومان است. 

سایر ابزار و تجهیزات مورد نیاز، تجهیزاتی هستندکه در هر رستورانی برای آماده‌سازی و نگهداری و بخش نظافت مورد نیاز هستند و به شرح زیر می‌باشند.

میز کار استیل که قیمت برای اندازه 1.5 متری حدود 10 میلیون تومان است.

سینک دو لگن با طول 1.5 متر که به همراه آبچکان دیواری که حدود 20 میلیون تومان قیمت دارد.

گاز 4شعله رومیزی که برای آماده‌سازی مواد و سس‌ها مورد نیاز است و حدود 15 میلیون تومان قیمت دارد.

یخچال و فریزر تمام استیل ایستاده که مجموع هر دو حدود 100 میلیون تومان هزینه دارد.

سایر خرده تجهیزات شامل چاقو، تخته، تابه‌ها، ظروف، پمپ سس و چند وسیله دیگر که حدود 20 میلییون تومان هزینه دارد.

حدود 150 تا 200 فاکتور در روزلازم است.

نهایتا برای ارائه سرویس و جابجا کردن ابزاری که ذکر شد، به فضایی حدود 40 متر برای آشپزخانه مورد نیاز است.

در نتیجه برای راه‌اندازی یک رستوران سوخاری با حدود توان برای ارائه سرویس به 150 تا 200 فاکتور، با تعداد تجهیزاتی که اشاره شد، تقریبا به بودجه‌ای حدود 400 تا 450 میلیون تومان نیاز است.

برای انتخاب منطقه مناسب رستوران؛ ابتدا باید موقعیتی که در نظر گرفتیم را به طور کامل بررسی کنیم. به این معنی است که باید رفتار مردم آن منطقه و نوع صرف زمان تفریح آن‌ها در کنار تعداد شرکت‌ها و مکان‌های اداری اطراف برای بررسی میزان فروش تلفنی و یا اسنپ فود در نظر گرفته شود. همینطور باید در رابطه با میزان ترافیک منطقه و امکان پارک ماشین‌ها در موقعیت مکانی تحقیق کرد .به همین شکل عواملی که روی فروش و استراتژی‌های یک رستوران تاثیرگذار هستند باید مورد توجه قرار گیرند.

راه دیگر برای انتخاب موقعیت رستوران، بررسی جمعیت و مردمانی است که به سوخاری‌ها و فست‌فودهای اقتصادی علاقه‌مند هستند و پیش‌بینی می‌شود در آن مکان‌ها استقبال خوبی از این نوع فست‌فودها شود.

و در آخر، انتخاب موقعیت رستوران کمی عدم قطعیت را نیز به همراه دارد زیرا ممکن است با بررسی تمامی این موارد با هم پروژه با شکست مواجه شود.

میزان فروش یک رستوران به موارد زیادی از جمله موقعیت مکانی آن، کیفیت و قیمت محصولات، اعتبار برند در نظر مشتریان و موارد دیگری بستگی دارد و به سادگی قابل تخمین زدن نیست؛ اما برای رستورانی با ابعاد ذکر شده و میزان حدود 150 تا 200 فاکتور در روز پیش‌بینی می‌شود حدود 30 تا 40 میلیون در روز فروش داشته باشد که این رقم قطعا متغیر خواهد بود.

نحوه قیمت گذاری منو به شرح زیر است:

ابتدا می‌بایست مقدار هزینه مواد اولیه به ازای هر واحد سفارش محاسبه شود. به شکلی که مثلا اگر نوع فروش ما به صورت کیلویی است، مقدار هزینه مواد اولیه برای یک کیلو سوخاری به چه مقدار است و یا اینکه اگر به صورت تعدادی است، مقدار هزینه مواد اولیه برای آن تعداد چه مقدار است.

سپس می‌بایست مقدار هزینه سربار محاسبه شود که به شرح زیر است:

محاسبه میزان اجاره روزانه رستوران + میزان هزینه آب ، برق و گاز در روز + حقوق تمام پرسنل در روز + مقدار هدررفت مواد اولیه و همینطور محاسبه میزان کاهش سرمایه اولیه که کاری پیچیده و تخصصی است.

در آخر میانگین مقدار فروش روزانه باید محاسبه شود و مقدار هزینه سربار بر تعداد فروش تقسیم شود و در آخر به هزینه مواد اولیه اضافه شود و مقدار سود مد نظر به آن اضافه شده و قیمت نهایی تعیین گردد.

مشاوره در ابتدا به صورت اجمالی به صورت تلفنی داده می‌شود و سپس طی جلسه حضوری توضیحات بیشتری داده می‌شود و در گام بعدی پروژه‌های انجام شده و نمونه‌ها به مشتریان نشان داده شده و در آخر با توجه به برنامه‌ها و هدف‌های مشتریان و در آخر مسئله بودجه اولیه سیاست های فروش چیده شده و منو بسته می‌شود. در گام بعد با کمک مشاوران فروش به سمت خرید محصولات با بهترین قیمت ممکن گام برمی‌داریم و در آخر نحوه ارسال محصولات به مشتریان هماهنگ شده و محصولات در زمان آماده‌شدن برای مشتریان ارسال می‌شوند.