طرز تهیه‌ی 6 سس بی‌نظیر
1. سس اسپانیول espagnole Sauce
مواد لازم:
هویج کوچک (خرد شده) 1 عدد
پیاز متوسط (خرد شده) 1 عدد
کره بدون نمک 1/4 فنجان
آرد 1/4 فنجان
عصاره داغ گوشت قرمز 4 فنجان
پوره گوجه فرنگی 1/4 فنجان
سیر (خرد شده) 3 حبه
ساقه کرفس ( خرد شده) 1 عدد
پودر فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری
برگ بو 1 عدد
روش تهیه:
هویج و پیاز خرد شده را به همراه کره در یک قابلمه بزرگ بریزید و تفت بدهید، حدود شش تا هشت دقیقه برای سرخ کردن آن‌ها کافی است. سپس آرد را به قابلمه اضافه کنید و به مدت شش تا 10 دقیقه تفت بدهید تا کاملا قهوه‌ای رنگ شود. حالا می‌توانید آب‌گوشت گرم را به مواد بیفزایید، در این مرحله با سرعت مواد را هم بزنید تا آرد‌ها گوله نشوند و مایعی یکدست داشته باشید. سپس پوره گوجه فرنگی، سیر، کرفس، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید و زمان دهید تا مواد به‌جوش بیاید. پس از چند دقیقه، دمای گاز را کم کرده تا مواد به آرامی بجوشند و از حجم آن کم شود. صبر کنید تا مایع بخار شده و غلیظ شود و در نهایت سه فنجان از آن باقی بماند. برای این مرحله 45 دقیقه زمان نیاز دارید. در آخر، سس اسپانیول را از یک آبکش ریز رد کنید تا مواد جامد آن جدا شوند و سس خالص باقی بماند.
2. طرز تهیه سس هلندایز hollandaise
مواد لازم:
زرده تخم مرغ 4 عدد
آب لیمو ترش 15 میلی لیتر
کره ذوب شده 1/2 پیمانه
نمک به مقدار لازم
روش تهیه:
زرده‌های تخم مرغ را روی حرارت بن ماری هم میزنید و به تدریج کره ذوب شده را به آن اضافه کرده و در آخر که سس به غلظت رسید، نمک و آب لیمو ترش را به آن اضافه می‌کنیم.
3. طرز تهیه سس گوجه فرنگی tomato sauce
مواد لازم:
پیاز دایس شده 1 عدد
سیر ساتوری شده 4 حبه
هویج دایس شده 2/1 پیمانه
کرفس دایس شده 2/1 پیمانه
گوجه فرنگی بلانچ و پوره شده 800 گرم
استاک مرغ 100 میلی لیتر
برگ بو 2عدد
آویشن 1 قاشق چایخوری
روش تهیه:
ابتدا پیاز را به شکل طلایی سرخ کرده و سپس تمام مواد رابه آن اضافه می‌کنیم و هرچند دقیقه یکبار آن را هم می‌زنیم.
4. طرز تهیه سس لیمو سویا
یک سس بسیار جذاب برای گریل کردن مرغ، گوشت و ماهی سس لیمو سویا
موادلازم:
شکر قهوه‌ای 1 قاشق چای خوری
آب لیمو سنگی 2 قاشق غذاخوری آب
پیازچه خرد شده کامل 1 قاشق غذاخوری کره
سیر خرد شده 1 حبه
روش تهیه:
در یک ساسپن شکر قهوه‌ای و نشاسته ذرت را با هم ترکیب کنیم. در حین هم زدن آب لیمو، سس سویا و آب را اضافه می‌کنیم. مرحله بعد پیازچه، کره، سیر را اضافه می‌کنیم. کل ترکیب را حرارت داده و هم می‌زنیم تا محلول بادی گرفته (غلظت بالا رود) و حبابی شود. در 15 دقیقه قبل از پایان پروسه گریل یا برویل غذا می‌توان به عنوان بیست از این سس استفاده کرد. (مناسب برای مرغ، بوقلمون، ماهی و عموما غذاهایی که گوشت سفید دارند.)
5. طرز تهیه سس بشامل (لازانیا) béchamel sauce
مواد لازم:
آرد 30 گرم
کره 30 گرم
شیر 250 میلی لیتر
پیاز کوچک 1 عدد
میخک 3 عدد
روش تهیه:
این سنتی‌ترین مواد لازم و روش تهیه‌ای است که برای سس بشامل وجود دارد. ابتدا "رو سفید" (در ادامه درباره " طرز تهیه رو roux " صحبت می‌کنیم) آماده کرده و سپس سس پن را از روی حرارت برداشته و شیری که در آن پیاز و میخک جوشیده را به تدریج به رو اضافه می‌کنیم. مهم ترین نکته در این سس این است که یکی از پایه ها یعنی شیر یا رو باید سرد و دیگری گرم باشد.
6. طرز تهیه سس ولوته Velouté Sauce
مواد لازم:
استاک مرغ 2 پیمانه
آرد 3 قاشق غذاخوری
کره حدودا 40 گرم
نمک و فلفل به مقدار لازم
روش تهیه:
برای تهیه ی سس ولوته، ابتدا داخل قابلمه ای کره را آب کنید و سپس آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید آنقدر هم بزنید تا کمی تغییر رنگ بدهد که به آن Roux می گویند. سپس استاک مرغ را کم کم به آن اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا یک دست شود. اجازه بدهید با حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود. سپس نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا حدی که غلیظ و کش دار شود. در این مرحله آن را از صافی عبور بدهید تا صاف و یکدست شود.
روی آن کاغذ روغنی قرار بدهید تا لایه ای روی آن ایجاد نشود. و بعد از خنک شدن داخل ظرف مخصوص بریزید و آن را با سبزیجات تزیین کنید.
برای خرید تجهیزات یا راه اندازی نیاز به مشاوره دارید؟
مقاله های که ممکن است دوست داشته باشید: