4 شیرینی معروف فرانسوی

اگر استاد شیرینی پزی هستید یا آموزشگاه دارید این مطلب قطعا می‌تواند برای شما جذاب و هیجان انگیز باشد. هر شخص حرفه‌ای در هنر قنادی فرانسوی باید این 4 شیرینی را بشناسد.

1. اکلر: جذاب کرم دار

اکلر یکی از لذیذترین شیرینی معروف فرانسوی بوتیک قنادی هاست که در این قسمت شما را با آن آشنا می‌کنیم و البته این آشنایی از زبان شف‌های معروف و کتاب های آشپزی اورجینال فرانسوی در این زمینه است. این شیرینی‌ها از پایپ کردن خمیر شو (choux pastry) در ابعاد انگشتی تهیه می‌شود و پس از اگ واش کردن (رومال با تخم مرغ) به داخل فر رفته تا پخته شوند. معمولا پس از پخت شیرینی را از مقطع عرضی برش داده و داخل آن را فیلینگ‌های مختلف پر می کنند. اکلرهای شکلاتی با کرم پتیسیر شکلاتی پر میشوند و به عنوان آیسینگ از آیسینگ فوندانت شکلاتی استفاده می شود.

یک فیلینگ و تاپینگ محبوب دیگر برای اکلر را می‌توان فیلینگ با طعم قهوه و همچنین استفاده از گلیزهای با طعم قهوه به عنوان آیسینگ عنوان کرد. در مقابل اکلرهای فرانسوی، اکلرهای انگلیسی معمولا با فیلینگ خامه وانیلی پر می‌شوند و برای تاپینگ شیرینی را در شکلات مذاب فرو می‌برند تا یک سطح شکلاتی داشته باشد. در کتاب‌های معتبر شیرینی پزی آمده است که اکلرها را می‌توان غیر شیرین هم درست کرد و به عنوان فینگرفود از آنها استفاده کرد. برای این کار تنها لازم است یک خمیرشو غیر شیرین درست کنید و فیلینگ های دلخواه خود را در آن پایپ کنید.

2. ماکارون: خوشمزه‌ی بادامی

یک نمونه‌ی دیگر از شیرینی معروف فرانسوی که در کتاب های آشپزی اورجینال به آن زیاد پرداخته شده و در مورد آموزش مرحله به مرحله‌ی آن زیاد بحث شده است شیرینی ماکارن است. یک شیرینی خشک که از خمیر بادام، شکر و سفیده‌ی تخم مرغ تهیه می شود. تاکنون اطلاعات دقیقی در مورد اصالت ماکارون به دست نیامده اما براساس گفته‌ها ماکارون از ایتالیا به فرانسه آمده و در آنجا به محبوبیت و شهرت دست پیدا کرده است. ماکارون‌ها عموما به وسیله‌ی کرم‌های مختلف فیلینگ‌گذاری می‌شوند و از آن‌ها به منظورتزیین واستفاده در دسرها و کیک‌ها هم بهره گرفته می‌شود. ماکارون از قرن هفدهم به بعد در کتاب‌های آشپزی اورجینال مختلف آورده شده است و روش پخت آن در ابتدا بسیارشبیه به طرز تهیه‌ی مارسیپان بوده است.

البته این شباهت بیشتر می تواند به این دلیل باشد که هر دوی این شیرینی ها از بادام در دستور پخت خود استفاده می‌کنند. این شیرینی معروف فرانسوی در حال حاضر به صورت ساندویچی عرضه می‌شود و میان دو ماکارون را با فیلینگ های متفاوت مانند گاناش، کرم‌های متنوع و … پر می‌کنند.

3. مادلن: یک صدف خوش‌طعم

یک نمونه‌ی دیگر از شیرینی معروف فرانسوی که در در قنادی‌های معتبر جهان تهیه و سرو می‌شود مادلن است. کیکی کوچک که در قالب مخصوص مادلن که شبیه به صدف است طبخ می‌شود و مواد اولیه ی آن آرد، کره، تخم مرغ و شکر هستند. این کیک‌ها را به دهکده‌ی Commercy در شهر لورن (Lorraine) نسبت می‌دهند. مادلن‌های اصیل کامرسی از مواد اولیه‌ی زرده‌ی تخم مرغ، شکر، زست لیمو، آرد، کره و سفیده ی تخم مرغ تهیه می‌شوند و در قالب‌هایی که شبیه به صدف هستند پخته می‌شوند. معمولا این کیک‌ها را با مربا، نارگیل خشک‌شده، گلیز گیلاس و … می‌پوشانند و برای سرو آماده می‌کنند.

4. تارت: کاسه‌ی فیلینگ‌دار

در این بخش ازآشنایی با شیرینی معروف فرانسوی و صحبت راجع به دسرها و شیرینی‌های بوتیکی فرانسوی نوبت به تارت‌ها می‌رسد. فلن و تارت دو مفهومی هستند که در فرانسه و انگلستان معمولا به جای یکدیگر به کاربرده می‌شوند و به یک شیرینی گفته می‌شود که با مربا، میوه و یا کرم‌های مختلف مانند کاسترد و … پر می‌شوند. در آمریکا هم این دست شیرینی‌ها به نام پای شناخته می‌شوند. همچنین تارت‌های یک نفره هم هستند که آن‌ها را با عنوان تارتلت مورد استفاده قرارمی‌دهند. برای پخت این شیرینی خمیر آماده شده‌ی آن را به قالب‌های مخصوص تارت یا تارتلت منتقل کرده و تا روی دیواره‌ها و لبه های قالب می‌آورند. سپس اضافه‌ی خمیر بریده می‌شود.

در این مرحله می بایست خمیر را به قالب فشار دهیم تا فیکس شود و حباب نداشته باشد. سپس داخل ان را با اجسام خشک تمیز و سنگین مانند لوبیا پر می‌کنند و خمیر را برای پخت به داخل فر می‌فرستند پس ازاتمام تقریبی پخت لوبیاها را خارج کرده و خمیر را اگ واش می‌کنند و برای مدت کوتاهی مجددا در فر می‌گذارند. حال فیلینگ تارت را داخل آن می‌ریزید و روی آن را با نوارهایی از خمیر و یا یک لایه خمیر پهن شده به شکل قالب می‌پوشانند و مجددا شیرینی را به داخل فرمنتقل می‌کنند تا پخته شود. برای چسباندن خمیرهای سطح رویی تارت معمولا از آب سرد به عنوان چسب استفاده می‌شود.