اصطلاحات و اجزای تشکیل دهنده انواع سس

اصطلاحات و اجزای تشکیل دهنده انواع سس

برای یادگیری طرز تهیه سس، ابتدا باید آماده سازی اجزای تشکیل دهنده آن را یاد بگیرید و باید بدانید چطور این مواد را جمع آوری کرده و با هم ترکیب کنید تا یک سس کامل را به وجود بیاورید.

مایع   Liquid

مایع، پایه و اساس تمام سس هاست. چهار نوع مایع برای انواع سس هایی که  به آن ها سس های مادر، سس های بنیادی ، سس های پایه و یا سس های بزرگ وجود دارد:

1. استاک سفید( مرغ، گوساله ، ماهی ،سبزیجات) که برای سس ولوتی استفاده می شود.
2. استاک قهوه ای که برای سس اسپانیول ( دمی گلاس ) استفاده می شود.
3. شیر که در تهیه سس بشامل مورد استفاده قرار می گیرد.
4. گوجه استاک که برای تهیه سس گوجه فرنگی استفاده می شود.

غلیظ کننده ها 

سس باید آن قدر غلیظ باشد که هنگامی که آن را روی غذا می ریزید پخش نشود. در غیر این صورت به خوبی روی غذا قرار نمی گیرد و ظاهری آشفته و نا مناسب در بشقاب به وجود می آورد. به هر جهت منظور این نیست که سس باید سفت و خمیری شکل باشد.

نشاسته ها رایج ترین غلیظ کننده هایی هستند که درآشپزخانه از آنها  استفاده می شود اما غلیظ کننده های دیگری هم موجود است. برای اینکه یک سس عالی با کیفیت بالا تهیه کنید انواع غلیظ کننده ها را به طور صحیح به کار ببرید.

رو (Roux)

"رو" نماینده اصلی ترکیب غلیظ کننده های سس مادر است. تهیه آن بی نهایت ساده به نظر می رسد. اما در حقیقت تهیه "رو" برای درست کردن یک سس عالی، آسان نیست.

چربی در "رو" مانند پلی است ما بین مایع سس و  غلیظ کننده که معمولا آرد است. چنانچه آرد را مستقیما به مایع اضافه کنیم مخلوط بدست آمده نا صاف خواهد شد. چربی با عث می شود که غلیظ کننده نهایی به آسانی در مایع حل شود. به دو دلیل، معمولا برای تهیه "رو" از کره تصفیه شده استفاده می شود:

1. قدرت جذب بیشتری در کره تصفیه شده وجود دارد.
2. آب و ماده پنیری ( ماده پروئین شیر ) در کره باعث می شود کره و آرد کاملا به هم مخلوط نشوند ( حتی اگر کره و آرد با را با ماشین مخلوط کن مخلوط کنیم) کره ای که در رو استفاده می شود فقط اندک طعم و مزه ای به سس می دهد که آن هم با درست کردن سس حذف می شود.

ترکیبی از کره و چربی مرغ تصفیه شده، ترکیبی مناسب و ارزان قیمت است. چنانچه از چربی مرغ استفاده کنید، مقدار آرد مورد نیاز 60 گرم در ازای هر 450 گرم "رو" افزایش پیدا خواهد کرد. زیرا آرد قابلیت جذب فوری چربی مرغ را ندارد. استفاده از آرد نان یا آرد معمولی به دلیل داشتن مقدار بیشتری گلوتین(ماده چسبنده گندم) پیشنهاد می شود. افزایش مقدار گلوتی چسبندگی بیشتری به آرد می دهد. برای صاف و یکدست کردن آرد بهتر است همیشه قبل از استفاده آنرا الک کرد.

انواع رو

"رو" را می توان به سه دسته تقسیم کرد:

"رو سفید" ، "رو طلایی" و  "رو قهوه ای"

این سه دسته دارای مواد اولیه شبیه به هم هستند اما از لحاظ رنگ با هم اختلاف دارند. این تغییر رنگ در زمان پخت "رو" به وجود می آید. انتخاب "رو" برای سس شما در طعم سس پخته شده اثر خواهد داشت.

"رو سفید" در تهیه سس های کرم دار به کار می رود.

"رو طلایی" برای تمام سس های ولوتی استفاده می شود.

"رو قهوه ای" مختص سس های قهوه ای می باشد

"رو سفید و طلایی" به زمان پخت کمتری نیاز دارند و هر وقت که به آنها نیاز داشته باشید می توانید آنها را همان موقع تهیه کرده  و استفاده کنید. "رو قهوه ای" به زمان پخت بیشتری نیاز دارد و سر آشپزها معمولا مقدار زیادی "رو قهوه ای" را از قبل تهیه کرده و آماده می کنند تا در موقع لزوم از آن استفاده کنند.

"رو" باید به آهستگی و در مدت زمان طولانی پخته شود تا طعم ، رطوبت و اسیدیته آرد خام از بین برود. میان عناصر مختلفی که آرد را تشکیل می دهند، نشاسته به تنهایی قابلیت و چسبندگی را دارد. دانه های آرد هنگامی  که به آهستگی تست می شوند کمی باز می شوند. هنگامی که حرارت و آب هر درو حضور داشته باشند، دانه های نشاسته بیشتر باز می شوند و می توانند به شکل ژلاتینی ( غلیظ کننده) در آیند. اگر شما سعی کنید که این دانه ها را سریئا و با حرارت بالا باز کنید آرده گلوله و نا صاف خواهد شد

 اگر روroux با حرارت زیاد پخته شود نشاسته موجود در آ« می سوزد. و مواد شیمیایی که مشمول غلیظ کردن سسها هستند از بین می روند. ب علاوه طعم هم عوض می شود. هنگامی که نشاسته بر اثر حرارت بالا میسوزد قدرت چسبندگی رو Roux کاهش پیدا می کند.

استفاده از روRoux سوخته، سس را نابود می کند . شفافیت آن را از بین می برد. این موضوع در بخش  استاک ها،در قسمت تصفیه شرح داده خواهد شد. گلوکز و نشاسته سوخته به سس یک طعم تلخ می دهد و هیچ راهی برای از بین بردن این طعم وجود ندارد. برای تهیه روRoux قهوه ای باید به این نکته توجه داشته باشیم که این رو Roux می بایستی در پایان کار به رنگ قهوه ای درآیدنه اینکه بسوزد. رو Roux قهوه ای زمانی پخته است که دارای رنگ روشن قهوه ای و توی فندق باشد. تفاوت بین روRoux قهوه ای و روRouxطلایی حساس و ظریف است. برای افزایش کیفیت روRoux قهوه ای می توانید آرد را روی سینی رست پخش کنید و اجازه دهید رنگ آن به آرامی و ملایمت در فر به حالت قهوه ای روشن در آید.هنگامی که کره با آرد تست شده مخلوط گردد، لازم نیست برای مدت زیادی پخته شود. تا آنجا که ممکن است برای تهیه روRoux و سس ها از ظروف استیل استفاده کنید.

توصیه می شود برای تهیه روRoux از ظروف آلومینیومی استفاده نکنید. در غیر این صورت به دلیل ذرات و خرده های آلومینیوم رنگ سس خاکستری مایل به سبز خواهد شد. در صورتیکه ضروری باشد که از ظروف آلومینیوم استفاده کنید، باید سعی کنید موقع استفاده از قاشق و همزن تا آنجایی که ممکن است کمتر ته ظروف را خط بیندازید.

یک قانون اساسی و کلی در مورد رو وجود دارد و آین این است که هنگامی که می خواهید رو و مایع را با یکدیگر مخلوط کنید هرگز رو و استاک را در یک درجه حرارت یکسان با هم مخلوط نکنید اگر این کار را انجام دهید نتیجه رضایت بخشی نخواهید گرفت و سس خراب می شود.

برای تهیه سس به روش ابتدایی رو باید

1. ابتدا استاک گرم را به آهستگی به رو سرد اضافه کنید.
2. با استاک و رو یک خمیر سفت بسازید. سپس خمیر را با استفاده از همزن آنقدر بزنید تا صاف و یکدست شود

بقیه استاک وزن شده را اضافه کرده به طور یکنواخت به هم زدن ادامه بدهید.

3. سس را به نقطه جوش برسانید هر چند وقت  یکبار آن را هم بزنید. تمام سس را بعد از اینکه رو به آن اضافه شد، باید بجوشانیم. برای این کار دو دلیل وجود دارد.

1. غلیظ کننده بتواند به بهترین شکل نقش خود را ایفا کند
2. سس استرلیزه شود. این عمل باکتری هایی را که در سس وجود دارند از بین می برد.

مخلوط کردن رو مایع

   الف: اگر از رو سرد استفاده می کنید مخلوط کردن آن با مایع شامل دو مرحله است

1.در مرحله اول قسمتی از مایع سرد را به گرم اضافه کرده و مخلوط به دست آمده را به وسیله همزن هم بزنید

2. در مرحله دوم به بقیه مایع را گرم کرده و به مخلوط اضافه کنید

ب: هنگامی که رو سرو است ، می توان آن را با مایع مخلوط کرد (روی اجاق)

مقداری مشخص از مایع گرم را در چند مرحله به رو اضافه کرده و مخلوط کنید. هرگز سس نکنید که روی گرم را با مایع گرم یا رو سرد را با مایع سرد مخلوط کنید.

غلیظ کننده نهایی:   

لیزون  یک اصطلاح فرانسوی است که برای هر نوع مخلوطی که برای غلیظ کردن  یا در آمیختن سس ها و سوپ ها یا دیگر تدارکات آشپزی به کار می رود ، مورد استفاده قرار می گیرد. غلیظ کننده نهایی معمولا شامل رو و سایر نشاسته های غلیظ کننده هستند. امروزه در آشپزخانه های حرفه ای این اصطلاح مخصوصا به مخلوط تخم مرغ و شیر که برای اتمام فرایند تهیه سس ها و سو پ ها استفاده می شود اطلاق می گردد.

یک غلیظ کننده نهایی می تواند مانند یک امولسیون(مانند ذرات  چربی در شیر) عمل نماید

غلیظ کننده نهایی با نشاسته  

هنگامی که سس خیلی رقیق به نظر برسد ، می توان نشاسته سیب زمینی یا دیگر نشاسته ها را در یک مقدار آب سرد حل کرده و به آن اضافه نمود .مخلوط را به تدریج به سس درت حال جوش اضافه کرده و مکررا به وسیله همزنت هم بزنید. در مرحله نهایی تهیه سس دمی گلاس می توان این عمل را با استفاده از نشاسته سیب زمینی یا دیگر نشاسته هات انجام داد. اضافه کردن این غلیظ کننده به سس درخشندگی داده و زمان آماده سازی آن را کاهش می دهد. اگر مقدار نشاسته ای که آماده می شود کم باشد، شما بازهم دمی گلاس واقعی رادرست کرده اید هرب چند که اگرت مقدار آن بیشتر شود نتیجه آن شبیه سس دمی گلاس     خواهد شد.

غلیظ  کننده نهایی با آرد و کره   

مخلوط کره و آرد ممکن است مجددا برای سس      رقیق است. استفاده شود. این مخلوط  متشکل  از یک قسمت آرد به دو قسمت کره می باشد. مخلوط آرد و کره را ذره ذره به سس که درجه آن زیر نقطه جوش است اضافه کرده و آن را به وسیله همزن هم بزنید تا درجه غلظت دلخوا ه شما  به دست آید سس سریئا شروع به سفت شدن می کند. سس که با غلیظ کننده نها یی آرد و کره سفت شده است نباید به جوش بیاید زیرا در صورتی که بجوشد سس طعم آرد خام را به خود می گیرد.

غلیظ کننده نهایی با زرده تخم مرغ

برای تهیه این غلیظ کننده . سپس یک فنجان مایع گرم را به تدریج به زرده اضافه کنید و آن قدر هم بزنید تا مخلوط یکدست شود . این مخلوط در مرحله بعدی به سس اضافه می شود سس را در حالی که گرم است مکررا بهم بزنید ولی دقت کنید که جوش نیاید. اگر درجه حرارت به بالای 70 درجه سانتی گراد رسید ، زرده تخم مرغ  شروع به سفت شدن و لخته لخته می شود.

غلیظ کننده نهایی با پوره سبزیجات

 این غلیظ کننده بسیار با ارزش است و در آشپز خانه های مدرن از آن استفاده می شود. این غلیظ کننده  از سبزیجات پخته پوره شده تهیه می شود. ( پوره به راحتی در ماشین آسیاب یا ماشین بلندر تهیه می شود)

     به دستور عمل طبخ ، سبزیجات ممکن است با گوشت یا ماهی پخته شده و سپس با سس آمیخته شود. همچنین ممکن است که جدا از یکدیگر پخته شوند. این غلیظ کننده ها ترکیب ماهرانه از رایحه و عطر سبزیجات مخلوط شده هستند.

غلیظ کننده نهایی با چربی:

این غلیظ کننده معمولا از کره گرم و جگر غاز یا اردک تهیه می شود

1.کره: اصطلاح (مونتون اون سس او بری) یعنی از کره به عنوان غلیظ کننده نهایی استفاده می کنند. هدف از استفاده از این غلیظ کننده تنها افزایش دهنده غلظت نیست بلکه غنی کردن سس هم مد نظر است این عمل روی حرارت خیلی ملایم انجام می شود. در حالیکه ماهیتابه یا قابلمه مخصوص  را به آرامی روی حرارت می چرخاند، قطعات کوچک کره را به سس اضافه می کنند. این یک از روشهایی است که بدون اینکه طعم سس را تغییر دهند به سس غلظت می دهند.

کرم

برای سفت کردن سس با کرم معمولا از عصاره ای که در ته ماهیتابه غذا باقی استفاده می کنند و یا عمل (دی گلیزن کردن) را انجام می دهند. سپس کرم را به سس اضافه کرده به نقطه جوش می رسانند. غلیظ کننده را به درجه حرارت زیر نقطه جوش رسانده و سس را تا 0 درجه غلظت دلخواه تقلیل می دهند. این غلیظ کننده نهایی برای غلیظ کننده نهایی برای غذاهایی مانند استیک آق پوا استفاده می شود.

 جگر غاز یا اردک

این غلیظ کننده مانند غلیظ کننده با کره است. مخلوطی از دو قسمت جگر غاز یا اردک و یک قسمت کرم را در مخلوط کن ریخته و به صورت پوره در آورید. این مخلوط را دور از حرارت به سس گرم اضافه کنید و به وسیله همزن بهم بزنید. این غلیظ کننده برای سس هایی ما نند پریگ آوردین  که محتوی قارچ دنبلان هستند استفاده می شود.

طرز تهیه یک غلیظ کننده نهایی ابتدایی:

1.زرده تخم مرغ و کرم(شش عدد زرده تخم مرغ با یک فنجان کرم) را در یک کاسه با یکدیگر مخلوط کنید

2.مخلوط کمی از گرم را به آرومی به غلیظ کننده نهایی اضافه کرده و به وسیله همزن هم بزنید به این عمل ( میزان کردن) گفته می شود.

3. ظرف سس را از روی حرارت برداشته و غلیظ کننده نهایی میزان ده را کم کم درآن بریزید . خوب هم بزنید.

4.سس را از روی حرارت ملایم قرار بدهید . آنرا به آرامی گرم کنید. مواظب باشید که درجه حرارت بیش از 80 درجه سانتی گراد نشود و گرنه سس لخته لخته می شود. دقت کنید که سس هرگز نباید به نقطه جوش برسد.

5. برای سرد کردن سس آن را در حرارت 65-60 درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

ادویه جات و چاشنی های سس ها:

ادویه جات و چاشنی هایی که در تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرند و  محدودیت ندارند.

 در مورد این ادویه جات و چاشنی ها در قسمت طبقه بندی سس ها بحث خواهد شد.

قانون اصلی اضافه کردن چا شنی و ادویه جات به سس این است که باید توازن و بالانس صحیح سس حفظ شود. نه اینکه فقط از یک طعم منفرد و برتر استفاده شود. سس ها باید تکمیل کننده طعم غذا باشند. اگر بخواهیم سس را تقلیل کنیم، ادویه جات آن باید خیلی کم باشد زیرا مایع موجود ( آب یا استاک) در سس تقلیل می شود و سس غلیظ می شود. در پایان غنی سازی غلیظ کننده نهایی به سس کره، گرم یا تزئینات اضافه می شود. قبل از سرو کردن سس باید به دقت ادویه جات آن را تست کنید. آخرین و مهم ترین مرحله در تهیه یک سس این است که ادویه جات آن را تنظیم کنید.

سرکه در سس ها: سرکه به این منظور در تهیه سس ها به کار می رود که به سس طعم ویژه ای می دهد. برای استفاده از سرکه در سس به نکات زیر باید توجه کرد.

1. تقلیل سرکه ها به وسیله جوشاندن باعث کاهش حجم سرکه و غلیظ شدن آن ،افزایش طعم و مزه و تبخیر مقداری از الکل سرکه می شود.
2. عمل تقلیل باعث کاهش خاصیت اسیدی سرکه سفید می شود/ اسید می تواند بعضی از مواد اولیه مانند کرم را لخته لخته کند.
3. سرکه قرمز تقلیل شده عطر و بوی قوی تری دارد.
4. سرکه های قوی مانند پورت Port یا مدیراعطرهای خوشبو و عالی دارند که به راحتی از بین می روند این سرکه ها اگر گرم شوند و در لحاظات آخر به سس اضافه شوند کارایی بیشتری خواهند داشت.

شیر و کرم در سس ها

شیر و امو لسیون ذرات چربی در آب هستند . عامل امو لسیون ماده پروتئینی شیر است . شیر و کرم مانند امولسیون ها با ثبات نیستند و در نتیجه در معرض لخته ( دلمه ) شدن هستند. اگر شیر یا کرم تازه نباشند با وجود اینکه ممکن است ظاهر و طعم خوبی داشته باشند، هنگامی که آنها را گرم کرده یا بجوشانیم ، باکتری ها شروع به رشد می کنند و اگر شیر یا کرم دلمه یا لخته بشوند سوپ یا سس خراب می شوند. برای پیشگیری از این موضوع شیر یا کرم را قبل از استفاده کردن بجوشانید.

اگر شیر یا کرم  لخته شوند، شما متوجه خواهید شد که خراب شده اند و در نتیجه سایر مواد اولیه را هدر نمی دهید. هنگامی که شیر یا کرم در سس لخته شود تنها یک راه حل وجود دارد: سعی کنید برای بازسازی سس از کرم غلیظ (Heavy cream) استفاده کنید که البته این عمل هم همیشه جواب مثبت نمی دهد.

تقلیل سس ها: عمل تقلیل نه در دسته بندی غلیظ کننده ها قرار می گیرد و نه در دسته بندی عوامل طعم دهنده ، بلکه مکمل و متمم هر دوی آنهاست . کلید معمای خیلی از سس ها عمل تقلیل است که طی آن، سس روی حرارت شدید قرار می گیرد، مایع موجود در آن تبخیر می شود و غلظت سس افزایش یافته و طعم آن قوی تر می شود.

عمل تقلیل برای بسیاری از سس های کلاسیک فرانسوی ضروری و اساس است. سس هایی مثل ولوته پایه و اساس آن استاک و رو می باشد بنابر این یک قاعده کلی ، هر چه مدت زمان پخت سس طولانی تر باشد س جا افتاده تر و خوشمزه تر خواهد شد. هنگام عمل تقلیل اگر ظرفی که مورد استفاده قرار می گیرد در پوش نداشته باشد، تبخیر و تغلیظ مایع ( آب ) با سرعت بیشتری صورت می گیرد.

عمل تقلیل معمول و طبیعی سس نیاز به پخت ملایم و آرام دارد . حرارت زیاد و جوشاندن سس ممکن است باعث کدر شدن آن شود. عمل تقلیل ممکن است بین چند دقیقه تا یک ساعت و یا بیشتر طول بکشد. مقدار زمان مورد  نیاز بستگی به کاربرد  مواد اولیه دارد.

طرز تهیه سس های مادر:

1.استاک مورد نیاز را تهیه کرده و چربی آن را می گیریم. استاک را صاف و تقلیل کرده تا طعم و غلظت مناسب به دست بیاید.

2.نوع  رو Roux مورد نیاز را تهیه کنید. در این بخش عوامل غلیظ کننده را مطالعه کنید.

3. از ترکیب رو Roux و استاک یک غلیظ کننده نهایی به وجود بیاورید. این عمل در واقع شامل ترکیب سس با مقدار مورد نیاز رو Roux می باشد. سس را با عمل تصفیه تمیز می کنید.

4.کیفیت سس ها در گروی ارتقای پنج ویژگی زیر است.

الف: غلظت (لعاب) درجه غلظت به وسیله عوامل     غلیظ کننده تقلیل داده می شود. به طور کلی برای سفت کردن بهتر است مقداری از آن را با روRoux  ترکیب کرده و سپس به وسیله ملایم پختن برای مدت زمان طولانی به درجه غلظت صحیح دست یابیم. غلیظ کردنسس در عملیات تصفیه به شما کمک خواهد کرد.

ب:بافت( شالوده) پراکندگی صحیح در اندازه ذرات در سس ، ترکیب صحیص مواد تشکیل دهنده سس و هم جنس کردن  رو Roux و استاک بستگی دارد. که با پخت ملایم سس انجام عملیات تصفیه و از بین بردن تمام نا خالصی های روRoux و استاک به حد کمال می رسد. سس را در مرحله آخر در صافی عبور داده و آن را کاملا صاف و یکدست می کنند.

پ: رنگ:رنگ صحیح سس نتیجه اجزاء تشکیل دهنده آن است. استاک ، روRoux و انواع ادویه جات و چاشنی ها همه به سس رنگ اضافه می کنند. رنگ هر سس نمادی از محتویات آن است.

ت:درخشندگی ( جلوه) جلوه سس در واقع همان قابلیت سس در انعکاس نور است این درخشندگی ناشی از وجود نشاسته ها در سس و همچنین عملیات تصفیه سس است که باعث می شود سس دمی گلاس مانند آینده بدرخشد.

ج: شفافیت: درجه شفافیت سس به گلوتن موجود در روRoux، زرده تخم مرغ و محصولات لبنی مانند گرم ، کره بستگی دارد. 3 درجه شفافیت در سس ها وجود دارد.

1.مات: نور نمی تواند از آن عبور کند.

2.نیمه شفاف: نور درآن پراکنده و پخش می شود.

3.شفاف: نور از آن عبور می کند.

نکته: اگر شما می خواهید یک سس شفاف تهیه کنید از نشاسته و عناصری که کدر کننده هستند استفاده نکنید . اگر شما می خواهید یک سس شفاف تهیه کنید از نشاسته و عناصری که کدر کننده هستند استفاده نکنید. اگر مایل هستید که سسی بسازید که نیمه شفاف باشد از ترکیب نشاسته و عناصر کدر کننده که باعث کدری می شوند استفاده کنید.

عملیات تصفیه یک سس

این مهم ترین مرحله در تهیه یک سس است. بدون این علیات شما فقط یک محصول خام ، زخمت و پر از ناخالصی ها و چربی خواهید داشت. هر سس که در تهیه آن رو Roux استفاده شود باید تصفیه شود. این عمل مکمل نقش غلیظ کننده های نهایی در رو roux و استاک است. عملیات تصفیه تمام چربی ها و نا خالصی هایی را که ناشی از وجود آرد و استاک است رفع می کند.

عملیات تصفیه خیلی ساده است:

1.بعد از اینکه رو Roux و استاک با یکدیگر مخلوط شوند ، سس را به نقطه جوش برسانید.

2. حرارت را کم کنید و اجازه بدهید که سس در زیر نقطه جوش و اندکی در  مراکز حالت جوش و خروش باشد. این حالت باعث می شود که نا خالصی ها و چربی ها در یک سمت جمع شوند

3. با دقت نا خالصی ها را با کف گیر جدا کرده و دور بریزید.

این غیر ممکن است که بدون این عمل سس کاملا تکمیل شود. مگر اینکه کار را بدون رو Roux انجام بدهید. این فرایند به سس والوتی بافت( شالوده) و به سس دمی گلاس درخشندگی و شفافیت می دهد. حداقل یک ساعت زمان می برد تا عملیات تصفیه به طور صحیح برای سس والوتی انجام شود. این زمان برای سس دمی گلاس حدود هشت ساعت خواهد بود.

صاف کردن سس ها:

پالوده کردن سس یا صاف کردن سس را یکدست می کند و درخشندگی آن را افزایش می دهد. برای پالوده کردن سس ها به صافی مخروطی شکل  نیاز است که انواع مختلفی دارد. در ضمن همیشه باید قبل از اینکه آخرین چاشنی اضافه شود انجام گیرد، به این ترتیب که پس از افزودن چاشنی بر سس سریعا آن را از صافی عبور دهید.

Marinade

مفهوم Marinade :

Marinade ها که از ترکیب مایع و املاح به همراه ادویه ها و روغن ها به وجود آمده است و صرفاً جهت طعم دار شدن انواع پروتئین ، سبزیجات و صیفی جات به کاربرده می شود.